Charles Zuker: il ragazzo con il microscopio che decifrò l'ultimo senso irrisolto

Per gran parte del Novecento i libri di testo hanno insegnato che la lingua ha una mappa: il dolce sulla punta, l'amaro in fondo, l'acido e il salato ai lati. Era sbagliata. L'uomo che l'ha sostituita con il vero schema dei collegamenti è cresciuto in una città desertica del Cile, ha iniziato l'università a sedici anni e il 1° ottobre 2026 ha ricevuto il Premio Wolf per la Medicina «per aver rivoluzionato la nostra comprensione del gusto, l'ultimo dei nostri sensi a essere stato chiarito».

Arica, ai margini del deserto

Charles S. Zuker è nato il 27 giugno 1957 ad Arica, città portuale del Cile settentrionale vicina ai confini con Perù e Bolivia. La sua famiglia era ebrea, discendente di ebrei dell'Europa orientale fuggiti in Cile prima dell'Olocausto, e i genitori, un noto uomo d'affari e una madre che si occupava della casa, lo mandarono in scuole gesuite perché le ritenevano le migliori disponibili. Era il secondo di quattro figli, e la famiglia si trasferì più tardi a Santiago.

Ciò che ricorda è un microscopio. Un semplice binoculare, regalo d'infanzia, gli aprì un mondo nascosto: cose minuscole viste con entrambi gli occhi insieme. Iniziò l'università a sedici anni, studiò biologia in Cile e partì per gli Stati Uniti per il dottorato al Massachusetts Institute of Technology, dove si formò con Harvey Lodish. Seguì una borsa post-dottorato all'Università della California, Berkeley, con Gerald Rubin.

Prima i moscerini

I suoi primi anni di carriera non avevano nulla a che fare con il gusto. All'Università della California, San Diego, dove lavorò dal 1987 al 2009, studiò come i moscerini della frutta trasformano la luce in un segnale elettrico, e nel 1989 divenne ricercatore dell'Howard Hughes Medical Institute. Poi fece il salto che definisce la sua carriera: decise che i sensi fossero la via migliore verso il cervello, perché una sensazione, a differenza di un pensiero, si può seguire da una molecola fino a un comportamento. Nelle sue parole, i sensi sono un problema trattabile per sezionare i misteri del cervello.

Cinque gusti, cinque tipi di cellule

Con il suo collaboratore Nick Ryba, Zuker identificò i recettori e le cellule dei gusti fondamentali: dolce, amaro, umami, acido e salato. Poi arrivò l'idea che ribaltò il campo. Il gusto, dimostrò, non viene decodificato nel cervello a partire da una miscela di segnali. Ogni gusto ha la propria linea dedicata, da uno specifico tipo di cellula della lingua dritto a una specifica regione del cervello. La prova fu quasi comica: quando il suo gruppo modificò dei topi in modo che i recettori dell'amaro si trovassero dentro cellule sensibili al dolce, gli animali furono attratti da sostanze amare che normalmente li respingono. A determinare il significato era la cellula, non la molecola.

Il suo laboratorio ha inoltre mappato le qualità del gusto su regioni separate della corteccia gustativa, ha mostrato che topi con recettori del gusto umani rivelano perché le persone differiscono in ciò che preferiscono e ha scoperto che il cibo estremamente salato viene rifiutato reclutando le stesse vie di avversione dell'amaro e dell'acido. Lavori successivi su sete, fame e su come lo stato emotivo cambi il sapore hanno continuato a spingere la stessa domanda: come decide un corpo ciò che vuole?

Columbia, Janelia e una voce pubblica

Dal 2009 ha ricoperto una fellowship senior al Janelia Research Campus fino al 2017 e una cattedra alla Columbia University, dove lavora allo Zuckerman Institute. È stato eletto all'American Academy of Arts and Sciences nel 2001, alla National Academy of Sciences degli Stati Uniti nel 2004 e alla National Academy of Medicine nel 2006. Un vasto pubblico lo ha sentito spiegare la biologia della voglia di zucchero nel podcast Huberman Lab.

Perché Charles Zuker è chiamato un genio

Il genio di Zuker sta nello scegliere la domanda giusta e nel rifiutarsi di farla complicare. Si chiese che cosa sia, fisicamente, un sapore, e rispose con uno schema di circuito che uno studente può disegnare su un tovagliolo. Un bambino con un microscopio nel deserto è diventato lo scienziato che ha chiuso l'ultimo capitolo aperto nella storia dei cinque sensi. Il Cile gli ha dato la curiosità; Berkeley, San Diego e Columbia gli hanno dato gli strumenti; il resto è stato opera sua.