Julia Child : L'espionne qui a appris aux États-Unis à cuisiner

Avant d'être chef, elle était chercheuse pour le gouvernement, tentant d'inventer un répulsif à requins, testant des concoctions dans un laboratoire en temps de guerre. Elle avait trente-six ans lorsqu'elle a mangé le repas qui a changé sa vie — une sole meunière dans un restaurant de Rouen — et trente-neuf ans lorsqu'elle s'est inscrite au Cordon Bleu. Tout ce pour quoi Julia Child est connue est arrivé dans la seconde moitié de sa vie, ce qui explique précisément pourquoi tout cela est si improbable.

Une enfance à Pasadena sans cuisine

Julia Carolyn McWilliams est née le 15 août 1912 à Pasadena, en Californie, l'aînée de trois enfants. Son père, diplômé de Princeton, travaillait dans la gestion foncière ; sa mère était une héritière d'une papeterie, descendante d'un lieutenant-gouverneur du Massachusetts. Le foyer avait de l'argent et du personnel de maison, ce qui signifiait que la future autrice du livre de cuisine américain le plus influent du XXe siècle n'a rien appris sur la cuisine pendant son enfance.

Elle a fréquenté les écoles Polytechnic et Westridge à Pasadena, a été pensionnaire à la Katherine Branson School à Ross, et a obtenu son diplôme du Smith College en 1934 avec une spécialisation en histoire.

Les années à l'OSS

En 1942, elle a tenté de s'enrôler mais a été refusée : avec son mètre quatre-vingt-huit, elle était trop grande. Elle a rejoint l'Office of Strategic Services à la place, travaillant d'abord comme dactylographe au siège de Washington, puis comme chercheuse ultrasecrète pour le général William J. Donovan, puis dans la section d'équipement de secours en mer, où elle a aidé à développer un répulsif à requins — expérimentant avec la cuisson de diverses concoctions, ce qui a constitué sa première incursion en cuisine. Elle a été affectée à Kandy à Ceylan en 1944 et 1945, puis à Kunming en Chine, et a reçu l'Emblème du service civil méritoire.

À Kandy, elle a rencontré Paul Cushing Child, un collègue de l'OSS, artiste et poète qui avait vécu à Paris. Ils se sont mariés le 1er septembre 1946 et n'ont pas eu d'enfants. En 1948, Paul a rejoint le service diplomatique et le couple a déménagé à Paris.

Rouen, et l'ouverture de l'âme

À La Couronne à Rouen, Child a mangé des huîtres et une sole meunière. Elle a déclaré plus tard au New York Times que ce repas fut « une ouverture de l'âme et de l'esprit pour moi ». Elle s'est inscrite au Cordon Bleu et a obtenu un Diplôme de Cuisine en 1951, puis a étudié en privé avec des maîtres chefs et a cofondé une école informelle, L'école des trois gourmandes, avec Simone Beck et Louisette Bertholle.

Dix ans, 726 pages

Les trois femmes ont passé une décennie à rechercher et tester des recettes tout en voyageant à travers l'Europe et finalement en s'installant à Cambridge, dans le Massachusetts, en 1961. Houghton Mifflin a rejeté le manuscrit car il ressemblait « trop à une encyclopédie ». Alfred A. Knopf l'a publié en 1961. Mastering the Art of French Cooking comptait 726 pages, est devenu un best-seller et a été loué pour ses illustrations utiles, sa précision minutieuse et pour avoir rendu la grande cuisine accessible. Il n'a jamais cessé d'être imprimé.

La méthode était l'argument. Là où les livres de cuisine précédents supposaient des connaissances, Child n'en supposait aucune et spécifiait tout — ce qui explique pourquoi un cuisinier amateur américain sans formation pouvait réussir un bœuf bourguignon.

The French Chef

Une apparition en 1961 pour une critique de livre, au cours de laquelle elle a démontré la préparation d'une omelette, a généré un courrier de spectateurs si enthousiaste que WGBH-TV à Boston a commandé une série. Un pilote estival a été diffusé à partir du 26 juillet 1962 ; la série régulière a débuté le 11 février 1963 et a continué à l'échelle nationale pendant une décennie. Elle a remporté un prix Peabody en 1965 et, en 1966, le premier Emmy décerné à un programme éducatif ; en 1972, il est devenu le premier programme de télévision américain sous-titré pour les sourds.

Son attrait reposait sur un enthousiasme joyeux, une voix singulièrement chevrotante et une manière sans condescendance ni affectation. Parce que les émissions n'étaient pas montées, ses erreurs passaient à l'antenne, ce qui donnait à toute l'entreprise une authenticité et une accessibilité que la télévision n'avait pas encore réussi à obtenir. Sa cuisine de Cambridge — conçue par Paul avec des comptoirs surélevés pour s'adapter à sa taille — a servi de décor pour trois séries et se trouve maintenant au National Museum of American History du Smithsonian.

D'autres séries ont suivi : Julia Child & Company (1978–79), Cooking with Master Chefs (1993–94), Baking with Julia (1996–97) et Julia & Jacques Cooking at Home (1999–2000). Elle a commencé des apparitions régulières dans Good Morning America sur ABC en 1980, a cofondé l'American Institute of Wine & Food avec Robert Mondavi et Richard Graff en 1981, a publié The Way to Cook — son magnum opus — en 1989, et a créé la Julia Child Foundation for Gastronomy and Culinary Arts en 1995.

Beurre, et autres arguments

Elle a passé des décennies à repousser les nutritionnistes. « Tout le monde réagit de manière excessive », a-t-elle déclaré en 1990. « Si la peur de la nourriture persiste, ce sera la mort de la gastronomie aux États-Unis ». Elle a été moins charitable concernant le projet de blog de 2002 de Julie Powell cuisinant chaque recette de Mastering the Art ; son éditrice Judith Jones a expliqué l'objection sans détour : « Lâcher des grossièretés en cuisinant n'est pas attirant, pour moi ou pour Julia. Elle ne voulait pas cautionner cela ». Plus louable, au cours des années 1980, elle est passée de positions homophobes à devenir une militante active contre le SIDA après qu'un proche collaborateur soit mort de la maladie.

Pourquoi Julia est qualifiée de génie

Le génie de Child était pédagogique, non culinaire. Elle n'a pas inventé de plats ; elle a fait de la rétro-ingénierie sur toute une cuisine nationale pour en faire des instructions qu'un étranger pouvait suivre sans supervision, ce qui est un acte intellectuel plus difficile et plus rare que de créer une recette. La décennie qu'elle et ses collaboratrices ont passée à tester des recettes était de la recherche au sens strict : isoler les variables, éliminer les connaissances supposées qui rendaient les livres de cuisine français inutiles pour les Américains, et noter les étapes qu'un chef formé effectue sans y penser. C'est pourquoi la plainte d'un éditeur — « trop comme une encyclopédie » — était en réalité une description de la valeur du livre.

Le second composant était performatif et tout aussi délibéré : elle a compris que le moyen le plus rapide de supprimer la peur chez un public était de les laisser la regarder échouer. La télévision non montée rendait ses erreurs publiques, et les erreurs constituaient la leçon.

L'argument opposé mérite d'être énoncé. Elle n'était pas une chef professionnelle, n'a jamais dirigé la cuisine d'un restaurant, et sa formation formelle se limitait à un an au Cordon Bleu et à des cours particuliers. Sa francophilie a sans doute retardé l'intérêt américain pour sa propre cuisine régionale, et l'orthodoxie beurre-et-crème qu'elle défendait semble moins défendable aujourd'hui qu'en 1961. Mais l'accusation selon laquelle elle n'était « qu'une » enseignante rate le coche. Des millions de personnes cuisinent avec compétence parce qu'une femme a décidé que la compétence pouvait être mise par écrit.

Héritage

Child est décédée d'une insuffisance rénale à Montecito, en Californie, le 13 août 2004, deux jours avant son quatre-vingt-douzième anniversaire. Les honneurs se sont accumulés — Peabody et plusieurs Emmys, le National Book Award en 1980, la Légion d'honneur française et une bourse de l'Académie américaine des arts et des sciences en 2000, la Médaille présidentielle de la Liberté en 2003, le National Women's Hall of Fame en 2007 — ainsi que des doctorats honorifiques de Harvard, Smith et Brown. Meryl Streep l'a incarnée dans Julie & Julia (2009) ; Sarah Lancashire l'a incarnée dans la série Julia (2022) sur HBO Max. Le Smith College a donné son nom à son centre de campus en 2022, financé par la vente de sa maison de Cambridge. Ses mémoires posthumes My Life in France se terminent sur la phrase qui résume le projet : « les plaisirs de la table, et de la vie, sont infinis — toujours bon appétit ! »