J. C. Jacobsen: O cervejeiro que deu o seu segredo

Em novembro de 1883, um laboratório construído e financiado por Jacob Christian Jacobsen isolou a primeira célula de levedura de cerveja pura da história — uma descoberta que poderia ter tornado a sua cervejaria imbatível. Em vez disso, Jacobsen distribuiu-a gratuitamente a todos os cervejeiros concorrentes que a pediram, sob a teoria de que uma cerveja melhor em toda a parte valia mais do que um monopólio sobre ela. Essa decisão única diz mais sobre ele do que a fortuna que construiu.

A herança de um aprendiz

Jacobsen nasceu a 2 de setembro de 1811 em Copenhaga, então parte da união da Dinamarca e da Noruega. Aprendeu a arte de cervejeiro como aprendiz do seu pai, Christen Jacobsen, e em 1835, no início da casa dos vinte anos, herdou a cervejaria da família em Brolæggerstræde, no centro de Copenhaga, tornando-se um cervejeiro independente ainda jovem. Não tinha formação científica formal — sem diploma universitário, sem aprendizagem em laboratório — mas assistiu a palestras públicas dadas pelo físico Hans Christian Ørsted, e algo dessa exposição ao método experimental ficou nele.

Uma diligência para Munique

Copenhaga, na década de 1840, bebia cerveja «branca» de alta fermentação, mas Jacobsen tinha chegado a acreditar que a cerveja lager de baixa fermentação produzida na Baviera era melhor e mais consistente. Em 1845, fez a viagem a Munique de diligência para obter levedura diretamente da cervejaria Spaten, levando-a de volta para a Dinamarca para fundar um novo tipo de cerveja em casa. Dois anos depois, em 1847, abriu uma cervejaria maior em Valby Hill, nos arredores de Copenhaga, e chamou-lhe Carlsberg — uma fusão de «Carl», o nome do seu filho de cinco anos, e «bjerg», a palavra dinamarquesa para colina. A nomeação lúdica escondia uma ambição séria: Jacobsen queria que a produção de cerveja fosse tratada não como um ofício herdado, mas como uma ciência industrial.

Construir um laboratório dentro de uma cervejaria

Essa convicção produziu o Laboratório Carlsberg, que Jacobsen fundou em 1875 especificamente para colocar a produção de cerveja numa base científica — para compreender, em vez de apenas repetir, o que fazia com que um lote de cerveja tivesse sucesso ou falhasse. A aposta valeu a pena em novembro de 1883, quando Emil Christian Hansen, o chefe de fisiologia do laboratório, isolou uma única célula de levedura saudável e cultivou-a numa estirpe pura que eliminou a deterioração imprevisível conhecida como «doença da cerveja». A estirpe foi chamada Saccharomyces carlsbergensis. Em vez de proteger a descoberta como um segredo comercial, Jacobsen distribuiu a levedura purificada livremente aos cervejeiros de todo o mundo — uma decisão que remodelou a base técnica da produção de cerveja lager globalmente e cuja estirpe ainda subjaz à maioria das lagers produzidas hoje.

Dotar o futuro

Em 1876, Jacobsen fundou a Fundação Carlsberg e transferiu para ela uma participação de controlo na sua cervejaria, estruturando a empresa de modo a que os seus lucros financiassem a investigação científica a perpetuidade em vez de simplesmente se acumularem como riqueza privada. O acordo era explicitamente virado para o futuro: Jacobsen queria que a cervejaria «pensasse no futuro» para além dos seus próprios interesses comerciais, uma frase que as histórias posteriores da empresa usam para descrever a sua intenção. A Universidade de Copenhaga reconheceu a mesma forma de pensar em 1879, atribuindo-lhe um doutoramento honorário da sua Faculdade de Ciências, apesar da sua falta de formação formal — uma instituição académica a creditar formalmente os instintos científicos amadores de um cervejeiro.

Vida pública e mecenato

As ambições de Jacobsen estenderam-se para além da cervejaria. Serviu no Conselho Municipal de Copenhaga de 1843 a 1857 e no Parlamento dinamarquês de 1854 a 1871, alinhado com o Partido Liberal Nacional. Financiou a reconstrução do Palácio de Frederiksborg depois de um incêndio ter destruído grande parte dele em 1859, e construiu uma reputação como mecenas das artes — atividade que eventualmente lhe valeu a nomeação como Comendador de 1ª Classe da Ordem de Dannebrog em 1884.

Um amargo afastamento, depois reconciliação

O filho cujo nome a cervejaria carregava deu a Jacobsen o seu capítulo mais doloroso. Carl Jacobsen, formado no negócio do seu pai, rompeu com ele numa disputa suficientemente grave para que Carl fundasse uma cervejaria rival, Ny Carlsberg, em 1882, operando em concorrência direta a uma curta distância das fábricas do seu pai. Pai e filho não se reconciliaram até 1886, o ano anterior à morte de Jacobsen — uma resolução que chegou tarde, mas chegou. Carl fundiria as duas Carlsbergs após a morte do seu pai e tornar-se-ia, por direito próprio, um dos mecenas de arte mais significativos da Dinamarca, financiando a Ny Carlsberg Glyptotek.

Por que J. C. é chamado de génio

A pretensão de Jacobsen à palavra baseia-se numa intuição específica e invulgar: que a produção de cerveja, um ofício governado durante séculos pelo folclore e hábitos herdados, era na verdade um processo químico e microbiológico que podia ser estudado e controlado — e que uma empresa construída sobre essa intuição deveria partilhar o que aprendeu em vez de o acumular. Ele próprio não era cientista; nunca teve formação como tal e a descoberta real da cultura de levedura pura foi feita por Hansen, um funcionário, dentro de um laboratório que Jacobsen financiou mas não dirigiu. O que Jacobsen forneceu foi a convicção fundadora, invulgar para um industrial do século XIX, de que a ciência rigorosa pertencia a uma cervejaria comercial, combinada com o instinto filantrópico de dar o avanço resultante em vez de o patentear. As histórias da empresa descrevem-no como alguém que reconheceu que a produção de cerveja precisava de ser «baseada no método científico para ser industrializada» — um julgamento que se provou correto e remodelou toda uma indústria global. A ressalva honesta é que este é um génio da visão e da construção de instituições em vez de uma descoberta prática: Jacobsen construiu a sala onde o génio aconteceu, e teve o caráter de dar os seus resultados.

Legado

Jacobsen morreu a 30 de abril de 1887 em Roma, e foi enterrado na cripta da Igreja de Jesus em Copenhaga. A fundação que dotou ainda detém uma participação de controlo na Carlsberg hoje, financiando a investigação científica e cultural a partir dos lucros da cervejaria exatamente como ele pretendia, e a estirpe de levedura isolada no seu laboratório permanece, mais de um século depois, o antepassado da maioria da cerveja lager produzida em qualquer parte do mundo. Carl, reconciliado com o seu pai no último ano da vida de Jacobsen, fundiu mais tarde a rival Ny Carlsberg de volta à cervejaria original e canalizou a sua própria fortuna para a Ny Carlsberg Glyptotek, o museu de Copenhaga que ainda ostenta o nome da família — um segundo ato independente de mecenato que espelhou, na arte em vez da ciência, o instinto que o seu pai tinha mostrado ao dar uma estirpe de levedura em vez de a guardar. Entre eles, pai e filho transformaram uma única cervejaria de Copenhaga num dos motores mais duradouros da filantropia científica e cultural da Dinamarca.