Glen Bell: o homem que industrializou o taco

O equipamento decisivo na história do fast-food norte-americano foi encomendado a um fabricante de galinheiros. Por volta de 1951, enquanto administrava uma barraca de cachorros-quentes em San Bernardino, Glen Bell pediu a ele que construísse uma engenhoca de fritura sob medida, capaz de segurar tortilhas dobradas em formato de U e mergulhá-las em óleo em lotes. A casca crocante de taco resultante é consumida hoje, de uma forma ou de outra, cerca de 36.8 milhões de vezes por semana apenas nos Estados Unidos.

San Bernardino

Glen William Bell Jr. nasceu em 3 de setembro de 1923 em Lynwood, Califórnia, filho de Glen William Bell Sr. e Ruth Elizabeth Bell — uma mãe de ascendência sueca e inglesa vinda de Minnesota e um pai de ascendência alemã e inglesa de Iowa. Ele se formou na San Bernardino High School em 1941, em um país prestes a entrar na guerra, e serviu como cozinheiro no Corpo de Fuzileiros Navais dos Estados Unidos. Essa foi toda a sua formação culinária formal: o refeitório dos fuzileiros navais.

Em 1948, abriu o Bell's Drive-In, uma barraca em San Bernardino que vendia cachorros-quentes e hambúrgueres. Ele estava na cidade certa no momento exato. No final da década de 1940, San Bernardino era o lugar onde os irmãos McDonald estavam reinventando a barraca de hambúrgueres, e o empreendimento do próprio Bell surgiu no rastro do sucesso deles, concebido a partir da mesma constatação: o sul da Califórnia dependia de automóveis, e o cliente deveria ser atendido através de uma janela sem sair do carro.

Do outro lado da rua

O que diferenciou Bell das dezenas de outros comerciantes que copiavam o McDonald's foi o fato de ele ter buscado o produto em outra direção. Ele aprendeu a fazer tacos com os proprietários do Mitla Café, um restaurante mexicano-americano em San Bernardino, e com a cozinheira Gloria Hoyle, que lhe ensinou as receitas dos tacos estilo Dorado de sua família. Este é o fato fundador do Taco Bell e não deve ser atenuado: o prato não era dele. Foi-lhe dado, ou ao menos apresentado, pelas pessoas a cuja culinária pertencia.

O que ele acrescentou foi engenharia. Um taco artesanal é montado e frito na hora, o que funciona para um restaurante, mas é impossível para uma fila de drive-through. A contribuição de Bell foi dividir o processo em etapas que pudessem ser preparadas com antecedência — cascas pré-fritas no suporte do fabricante de galinheiros, molhos padronizados e montagem reduzida a segundos —, de modo que um taco pudesse ser entregue por uma janela na mesma velocidade de um hambúrguer. Ele aperfeiçoou a casca, aperfeiçoou os molhos e depois aperfeiçoou o fluxo de trabalho.

Fundador em série

Seu caminho até o Taco Bell não foi uma linha reta e esteve repleto de negócios que ele criou e abandonou. Em 1952, vendeu sua barraca original e abriu uma segunda, ainda focada em cachorros-quentes e hambúrgueres. A partir de 1954, administrou barracas da rede Taco-Tia, vendendo tacos a dezenove centavos. Em seguida, associou-se a John Galardi para abrir quatro filiais da El Taco na região de Long Beach; Galardi mais tarde fundaria o Der Wienerschnitzel, e o próprio Bell voltou a se arriscar no ramo de cachorros-quentes por volta de 1961 antes de se dedicar definitivamente à comida mexicana.

O padrão é o de um homem que construía conceitos sem parar, testava-os, realizava o lucro e começava de novo — quatro ou cinco redes distintas antes daquela que vingou. Duas das maiores marcas de fast-food dos Estados Unidos, Taco Bell e Der Wienerschnitzel, remontam ao mesmo punhado de quiosques no sul da Califórnia e aos mesmos dois homens.

Downey, 1962

Bell abriu o primeiro Taco Bell em Downey, Califórnia, em 1962, após se desvincular de seus sócios anteriores. A marca expandiu-se rapidamente por Los Angeles. Em 1964, ele deu início ao sistema de franquias, decisão que converteu uma rede regional em uma marca nacional, e em 1978 já contava com 868 restaurantes. Naquele ano, vendeu a empresa para a PepsiCo por 125 milhões de dólares em ações.

Fiel ao seu estilo, seu empreendimento seguinte não teve nenhuma relação com comida: no final dos anos 1970, inaugurou uma ferrovia turística em Tuolumne, Califórnia, com locomotivas a vapor e atrações recreativas. O movimento caiu e a ferrovia fechou no início dos anos 1980. Ele pôde se dar ao luxo de um fracasso insignificante.

Por que Glen é chamado de gênio

A habilidade aqui não é intelectual nem culinária. Bell não inventou receita alguma — aprendeu a fazer tacos com o Mitla Café e Gloria Hoyle — e não foi o primeiro a vislumbrar o potencial do drive-through, conceito que tomou emprestado dos irmãos McDonald que atuavam na mesma cidade. A palavra, aplicada a ele, deve significar algo mais restrito: um faro excepcional para a industrialização de um alimento e para o problema mecânico específico de tornar um prato montado manualmente reproduzível com rapidez por mão de obra não qualificada em milhares de localidades. Resolver isso exigia compreender a comida não como receita, mas como processo, o mesmo tipo de pensamento que originou a linha de montagem móvel. Greg Creed, mais tarde presidente do Taco Bell, chamou-o de «um visionário e inovador no setor de restaurantes».

O contraponto é expressivo e inevitável. Bell apropriou-se de uma culinária que não era sua, de uma comunidade que já a cozinhava em San Bernardino antes de sua chegada, padronizou-a para um mercado de massa anglo-saxão e acumulou uma fortuna pessoal com isso, enquanto o Mitla Café continuou sendo um único restaurante. Qualquer que seja a conclusão ética sobre o fato, é uma realidade sobre quem capturou o valor econômico. Seu julgamento comercial também não era infalível: fundou e abandonou várias redes, assistiu a um sócio erguer o Der Wienerschnitzel a partir de um negócio conjunto e perdeu dinheiro com uma ferrovia turística. A avaliação honesta é a de um operador astuto e inquieto, dotado de uma visão técnica genuinamente original — a casca frita em lotes — e da persistência de recomeçar sucessivamente até que um conceito se consolidasse.

Legado

Bell morreu de complicações da doença de Parkinson em 16 de janeiro de 2010 em sua residência em Rancho Santa Fe, Califórnia, aos oitenta e seis anos, deixando sua esposa Martha, dois filhos, uma filha, quatro netos e três irmãs. A empresa que vendeu em 1978 opera hoje mais de 5600 restaurantes nos Estados Unidos sob a Yum! Brands e atende cerca de 36.8 milhões de pessoas por semana. Seu produto central continua sendo a casca de milho dobrada e pré-frita — a única criação em todo o empreendimento que pode ser verdadeiramente creditada a Glen Bell e a razão pela qual todo o restante se tornou viável.