Julia Child: La espía que enseñó a Estados Unidos a cocinar

Antes de ser chef, fue investigadora gubernamental intentando inventar un repelente de tiburones, probando brebajes en un laboratorio durante la guerra. Tenía treinta y seis años cuando probó la comida que cambió su vida —lenguado a la meunière en un restaurante de Ruan— y treinta y nueve cuando se matriculó en Le Cordon Bleu. Todo por lo que se recuerda a Julia Child ocurrió en la segunda mitad de su vida, que es precisamente la razón por la cual todo parece tan improbable.

Una infancia en Pasadena sin cocina

Julia Carolyn McWilliams nació el 15 de agosto de 1912 en Pasadena, California, la mayor de tres hermanos. Su padre, graduado en Princeton, trabajaba en la gestión de tierras; su madre era heredera de una compañía papelera descendiente de un vicegobernador de Massachusetts. El hogar tenía dinero y servicio doméstico, lo que significaba que la futura autora del libro de cocina estadounidense más influyente del siglo XX no aprendió nada sobre cocina de niña.

Asistió a las escuelas Polytechnic y Westridge en Pasadena, fue interna en la Katherine Branson School en Ross y se graduó en el Smith College en 1934 con un título en historia.

Los años en la OSS

En 1942 intentó alistarse y fue rechazada: con un metro ochenta y ocho centímetros era demasiado alta. En su lugar, se unió a la Oficina de Servicios Estratégicos, trabajando primero como mecanógrafa en la sede de Washington, luego como investigadora de alto secreto para el general William J. Donovan y más tarde en la Sección de Equipo de Rescate Marítimo de Emergencia, donde ayudó a desarrollar un repelente de tiburones, experimentando con la cocción de diversos brebajes, en lo que supuso su primera incursión en la cocina. Fue destinada a Kandy, en Ceilán, en 1944 y 1945, y después a Kunming, en China, y recibió el Emblema de Servicio Civil Meritorio.

En Kandy conoció a Paul Cushing Child, otro empleado de la OSS, artista y poeta que había vivido en París. Se casaron el 1 de septiembre de 1946 y no tuvieron hijos. En 1948, Paul se unió al Servicio Exterior y la pareja se mudó a París.

Ruan y la apertura del alma

En La Couronne en Ruan, Child comió ostras y lenguado a la meunière. Más tarde le dijo a The New York Times que la comida fue "una apertura del alma y el espíritu para mí". Se matriculó en Le Cordon Bleu y se graduó con un Diplôme de Cuisine en 1951, luego estudió de forma privada con maestros chefs y cofundó una escuela informal, L'école des trois gourmandes, con Simone Beck y Louisette Bertholle.

Diez años, 726 páginas

Las tres mujeres pasaron una década investigando y probando recetas mientras se trasladaban por Europa y finalmente a Cambridge, Massachusetts, en 1961. Houghton Mifflin rechazó el manuscrito por ser "demasiado parecido a una enciclopedia". Alfred A. Knopf lo publicó en 1961. Mastering the Art of French Cooking constaba de 726 páginas, se convirtió en un éxito de ventas y fue elogiado por sus útiles ilustraciones, su precisa atención al detalle y por hacer accesible la alta cocina. Nunca ha dejado de imprimirse.

El método era el argumento. Donde los libros de cocina anteriores daban por sentado conocimientos, Child no asumía ninguno y especificaba todo, razón por la cual un cocinero casero estadounidense sin formación podía producir un boeuf bourguignon que funcionaba.

The French Chef

Una aparición en 1961 para una reseña de libro, durante la cual demostró cómo hacer una tortilla, produjo tanto correo entusiasta de los espectadores que WGBH-TV en Boston encargó una serie. Un episodio piloto de verano se emitió desde el 26 de julio de 1962; la serie regular comenzó el 11 de febrero de 1963 y continuó a nivel nacional durante una década. Ganó un premio Peabody en 1965 y, en 1966, el primer Emmy otorgado a un programa educativo; en 1972 se convirtió en el primer programa de televisión estadounidense subtitulado para sordos.

Su atractivo residía en su entusiasmo alegre, una voz distintivamente trémula y una forma de ser sin pretensiones ni afectación. Debido a que las emisiones no estaban editadas, sus errores salían al aire, lo que daba a toda la empresa una autenticidad y accesibilidad que la televisión no había logrado anteriormente. Su cocina de Cambridge —diseñada por Paul con mostradores elevados para adaptarse a su altura— sirvió como escenario para tres series y ahora se encuentra en el Museo Nacional de Historia Estadounidense del Smithsonian.

Siguieron más series: Julia Child & Company (1978–79), Cooking with Master Chefs (1993–94), Baking with Julia (1996–97) y Julia & Jacques Cooking at Home (1999–2000). Comenzó a aparecer regularmente en Good Morning America de la ABC en 1980, cofundó el American Institute of Wine & Food con Robert Mondavi y Richard Graff en 1981, publicó The Way to Cook —su obra magna— en 1989 y estableció la Julia Child Foundation for Gastronomy and Culinary Arts en 1995.

Mantequilla y otros argumentos

Pasó décadas defendiéndose de los nutricionistas. "Todo el mundo está exagerando", dijo en 1990. "Si el miedo a la comida continúa, será la muerte de la gastronomía en Estados Unidos". Fue menos caritativa con el proyecto de blog de 2002 de Julie Powell que cocinaba cada receta de Mastering the Art; su editora Judith Jones explicó la objeción sin rodeos: "Lanzar palabrotas al cocinar no es atractivo, para mí o para Julia. Ella no quería respaldarlo". De manera más loable, durante la década de 1980 pasó de sostener puntos de vista homofóbicos a convertirse en una activista activa contra el SIDA después de que un colaborador cercano muriera de la enfermedad.

Por qué Julia es llamada una genio

El genio de Child era pedagógico, no culinario. No inventó platos; realizó una ingeniería inversa de toda una cocina nacional en instrucciones que un extraño podía seguir sin supervisión, lo cual es un acto intelectual más difícil y raro que crear una receta. La década que ella y sus colaboradoras pasaron probando recetas fue investigación en el sentido estricto: aislar variables, eliminar el conocimiento asumido que hacía que los libros de cocina franceses fueran inútiles para los estadounidenses y escribir los pasos que un chef formado realiza sin darse cuenta. Esa es la razón por la cual la queja de un editor —"demasiado parecido a una enciclopedia"— era en realidad una descripción del valor del libro.

El segundo componente era performativo e igualmente deliberado: calculó que la forma más rápida de eliminar el miedo de una audiencia era dejar que la vieran fallar. La televisión no editada hizo públicos sus errores, y los errores fueron la lección.

El argumento contrario merece ser expuesto. No era una chef profesional, nunca dirigió la cocina de un restaurante y su formación formal se limitó a un año en Le Cordon Bleu y clases privadas. Su francofilia posiblemente retrasó el interés estadounidense por su propia cocina regional, y la ortodoxia de mantequilla y crema que defendió parece menos defendible ahora que en 1961. Pero la acusación de que ella era "solo" una maestra pierde el punto. Millones de personas cocinan competentemente porque una mujer decidió que la competencia podía ponerse por escrito.

Legado

Child murió de insuficiencia renal en Montecito, California, el 13 de agosto de 2004, dos días antes de su nonagésimo segundo cumpleaños. Los honores se acumularon —Peabody y múltiples Emmys, el National Book Award en 1980, la Legión de Honor de Francia y una beca de la Academia Estadounidense de las Artes y las Ciencias en 2000, la Medalla Presidencial de la Libertad en 2003, el Salón de la Fama Nacional de Mujeres en 2007— junto con doctorados honorarios de Harvard, Smith y Brown. Meryl Streep la interpretó en Julie & Julia (2009); Sarah Lancashire la interpretó en Julia (2022) de HBO Max. El Smith College nombró a su centro del campus en su honor en 2022, financiado por la venta de su casa en Cambridge. Su libro de memorias póstumo My Life in France se cierra con la frase que resume el proyecto: "los placeres de la mesa, y de la vida, son infinitos — ¡toujours bon appétit!"