J. C. Jacobsen: El cervecero que regaló su secreto

En noviembre de 1883, un laboratorio construido y financiado por Jacob Christian Jacobsen aisló la primera célula de levadura de cerveza pura de la historia, un descubrimiento que podría haber hecho imbatible a su cervecería. En cambio, Jacobsen la distribuyó gratuitamente a todo cervecero competidor que la solicitara, bajo la teoría de que una mejor cerveza en todas partes valía más que un monopolio sobre ella. Esa única decisión dice más sobre él que la fortuna que construyó.

La herencia de un aprendiz

Jacobsen nació el 2 de septiembre de 1811 en Copenhague, entonces parte de la unión de Dinamarca y Noruega. Aprendió el oficio de cervecero como aprendiz de su padre, Christen Jacobsen, y en 1835, a sus veintitantos años, heredó la cervecería familiar en Brolæggerstræde, en el centro de Copenhague, convirtiéndose en cervecero independiente siendo aún joven. No tenía formación científica formal —ni título universitario, ni aprendizaje en laboratorio—, pero asistió a conferencias públicas impartidas por el físico Hans Christian Ørsted, y algo de esa exposición al método experimental caló en él.

Un carruaje a Múnich

En la década de 1840, en Copenhague se bebía cerveza «blanca» de fermentación alta, pero Jacobsen había llegado a creer que la cerveza lager de fermentación baja elaborada en Baviera era mejor y más consistente. En 1845 realizó el viaje a Múnich en carruaje para obtener levadura directamente de la cervecería Spaten, llevándola de regreso a Dinamarca para fundar un nuevo tipo de cerveza en su país. Dos años después, en 1847, abrió una cervecería más grande en Valby Hill, a las afueras de Copenhague, y la llamó Carlsberg, una fusión de «Carl», el nombre de su hijo de cinco años, y «bjerg», la palabra danesa para colina. El nombre lúdico ocultaba una ambición seria: Jacobsen quería que la elaboración de cerveza fuera tratada no como un oficio heredado, sino como una ciencia industrial.

Construyendo un laboratorio dentro de una cervecería

Esa convicción produjo el Laboratorio Carlsberg, que Jacobsen fundó en 1875 específicamente para poner la elaboración de cerveza sobre una base científica: para comprender, en lugar de simplemente repetir, qué hacía que un lote de cerveza tuviera éxito o fracasara. La apuesta dio sus frutos en noviembre de 1883, cuando Emil Christian Hansen, jefe de fisiología del laboratorio, aisló una sola célula de levadura sana y la cultivó hasta convertirla en una cepa pura que eliminó el deterioro impredecible conocido como «enfermedad de la cerveza». La cepa fue nombrada Saccharomyces carlsbergensis. En lugar de proteger el descubrimiento como un secreto comercial, Jacobsen distribuyó la levadura purificada libremente a los cerveceros de todo el mundo, una decisión que cambió la base técnica de la elaboración de cerveza lager a nivel mundial y cuya cepa sigue siendo la base de la mayoría de las lagers que se elaboran hoy en día.

Dotando al futuro

En 1876, Jacobsen fundó la Fundación Carlsberg y transfirió a ella una participación mayoritaria en su cervecería, estructurando la empresa de modo que sus beneficios financiaran la investigación científica a perpetuidad en lugar de simplemente acumularse como riqueza privada. El acuerdo estaba explícitamente orientado al futuro: Jacobsen quería que la cervecería «pensara en el futuro» más allá de sus propios intereses comerciales, una frase que las historias posteriores de la empresa utilizan para describir su intención. La Universidad de Copenhague reconoció la misma forma de pensar en 1879, otorgándole un doctorado honoris causa de su Facultad de Ciencias a pesar de su falta de formación formal: una institución académica acreditando formalmente los instintos científicos aficionados de un cervecero.

Vida pública y mecenazgo

Las ambiciones de Jacobsen se extendieron más allá de la cervecería. Formó parte del Ayuntamiento de Copenhague de 1843 a 1857 y del Parlamento danés de 1854 a 1871, alineado con el Partido Liberal Nacional. Financió la reconstrucción del Palacio de Frederiksborg después de que un incendio destruyera gran parte del mismo en 1859, y se labró una reputación como mecenas de las artes, actividad que finalmente le valió el nombramiento de Comendador de 1ª Clase de la Orden de Dannebrog en 1884.

Un amargo distanciamiento, luego reconciliación

El hijo cuyo nombre llevaba la cervecería le dio a Jacobsen su capítulo más doloroso. Carl Jacobsen, formado en el negocio de su padre, rompió con él en una disputa lo suficientemente grave como para que Carl fundara una cervecería rival, Ny Carlsberg, en 1882, operando en competencia directa a poca distancia de la fábrica de su padre. Padre e hijo no se reconciliaron hasta 1886, el año anterior a la muerte de Jacobsen, una resolución que llegó tarde, pero llegó. Carl fusionaría las dos Carlsberg tras la muerte de su padre y se convertiría, por derecho propio, en uno de los mecenas artísticos más importantes de Dinamarca, financiando la Ny Carlsberg Glyptotek.

Por qué se llama genio a J. C.

La pretensión de Jacobsen al término se basa en una intuición específica e inusual: que la elaboración de cerveza, un oficio gobernado durante siglos por el folclore y los hábitos heredados, era en realidad un proceso químico y microbiológico que podía estudiarse y controlarse, y que una empresa construida sobre esa intuición debía compartir lo aprendido en lugar de acapararlo. Él mismo no era científico; nunca se formó como tal y el descubrimiento real del cultivo de levadura pura fue realizado por Hansen, un empleado, dentro de un laboratorio que Jacobsen financió pero no dirigió. Lo que Jacobsen aportó fue la convicción fundacional, inusual para un industrial del siglo XIX, de que la ciencia rigurosa pertenecía a una cervecería comercial, combinada con el instinto filantrópico de regalar el avance resultante en lugar de patentarlo. Las historias de la empresa lo describen como alguien que reconoció que la producción de cerveza debía estar «basada en el método científico para ser industrializada», un juicio que resultó ser correcto y que remodeló toda una industria mundial. La advertencia honesta es que se trata de un genio de la visión y la creación de instituciones más que del descubrimiento práctico: Jacobsen construyó la sala en la que ocurrió el genio y tuvo el carácter para regalar sus resultados.

Legado

Jacobsen murió el 30 de abril de 1887 en Roma y fue enterrado en la cripta de la Iglesia de Jesús en Copenhague. La fundación que dotó sigue teniendo hoy una participación mayoritaria en Carlsberg, financiando la investigación científica y cultural con los beneficios de la cervecería exactamente como él pretendía, y la cepa de levadura aislada en su laboratorio sigue siendo, más de un siglo después, el antepasado de la mayor parte de la cerveza lager que se elabora en cualquier parte del mundo. Carl, reconciliado con su padre en el último año de vida de Jacobsen, fusionó más tarde la rival Ny Carlsberg con la cervecería original y canalizó su propia fortuna hacia la Ny Carlsberg Glyptotek, el museo de Copenhague que aún lleva el nombre de la familia: un segundo acto independiente de mecenazgo que reflejó, en el arte en lugar de la ciencia, el instinto que su padre había mostrado al regalar una cepa de levadura en lugar de guardarla. Entre ambos, padre e hijo convirtieron una sola cervecería de Copenhague en uno de los motores de filantropía científica y cultural más duraderos de Dinamarca.