Glen Bell: el hombre que industrializó el taco

La pieza de equipamiento decisiva en la historia de la comida rápida estadounidense se le encargó a un fabricante de gallineros. Hacia 1951, mientras regentaba un puesto de perritos calientes en San Bernardino, Glen Bell le pidió que construyera un artefacto para freír a medida, capaz de sostener tortillas dobladas en forma de U y sumergirlas en aceite por lotes. La tortilla crujiente para taco resultante se consume hoy, de una u otra forma, aproximadamente 36.8 millones de veces a la semana tan solo en Estados Unidos.

San Bernardino

Glen William Bell Jr. nació el 3 de septiembre de 1923 en Lynwood, California, hijo de Glen William Bell Sr. y Ruth Elizabeth Bell: una madre de ascendencia sueca e inglesa procedente de Minnesota y un padre de ascendencia alemana e inglesa de Iowa. Se graduó en la San Bernardino High School en 1941, en un país a punto de entrar en la guerra, y sirvió como cocinero en el Cuerpo de Marines de los Estados Unidos. Esa fue toda su formación formal en cocina: el comedor de los Marines.

En 1948 abrió Bell's Drive-In, un puesto en San Bernardino donde vendía perritos calientes y hamburguesas. Estaba en la ciudad adecuada en el instante preciso. A finales de la década de 1940, San Bernardino era el lugar donde los hermanos McDonald estaban reinventando el puesto de hamburguesas, y el propio negocio de Bell surgió tras su éxito, basándose en la misma idea: que el sur de California se movía en automóvil y que el cliente debía ser atendido a través de una ventanilla sin salir de él.

Al otro lado de la calle

Lo que diferenció a Bell de las decenas de otros operadores que copiaban a McDonald's fue que buscó el producto en otra dirección. Aprendió a preparar tacos con los dueños del Mitla Café, un restaurante mexicoestadounidense de San Bernardino, y con la cocinera Gloria Hoyle, quien le enseñó las recetas de los tacos dorados de su familia. Este es el hecho fundacional de Taco Bell y no debe suavizarse: el plato no era suyo. Se lo dieron, o al menos se lo mostraron, las personas a cuya cocina pertenecía.

Lo que él aportó fue ingeniería. Un taco tradicional se monta y se fríe en el momento, algo aceptable en un restaurante pero inviable para una fila de autoservicio. La contribución de Bell fue descomponer el proceso en fases preparables con antelación —tortillas fritas de antemano en el artilugio del constructor de gallineros, salsas estandarizadas y un ensamblaje reducido a segundos—, de modo que un taco pudiera despacharse por una ventanilla a la velocidad de una hamburguesa. Perfeccionó la tortilla y perfeccionó las salsas, y después perfeccionó el flujo de trabajo.

Fundador en serie

Su camino hacia Taco Bell no fue recto y está lleno de negocios que levantó y abandonó. En 1952 vendió su puesto original y abrió un segundo, todavía enfocado en perritos calientes y hamburguesas. A partir de 1954 gestionó puestos Taco-Tia, donde vendía tacos a diecinueve centavos. Posteriormente se asoció con John Galardi para abrir cuatro establecimientos El Taco en la zona de Long Beach; Galardi fundaría más tarde Der Wienerschnitzel, y el propio Bell volvió a incursionar en el negocio de los perritos calientes hacia 1961 antes de volcarse definitivamente en la comida mexicana.

El patrón es el de un hombre que creaba conceptos continuamente, los probaba, vendía su parte y volvía a empezar: cuatro o cinco cadenas distintas antes de dar con la definitiva. Dos de las mayores marcas de comida rápida de Estados Unidos, Taco Bell y Der Wienerschnitzel, se remontan al mismo puñado de puestos del sur de California y a los dos mismos hombres.

Downey, 1962

Bell abrió el primer Taco Bell en Downey, California, en 1962, tras haberse desvinculado de sus socios anteriores. La marca se expandió con rapidez por Los Ángeles. En 1964 inició el modelo de franquicias, decisión que transformó una cadena regional en una nacional, y hacia 1978 contaba con 868 restaurantes. Ese mismo año vendió la empresa a PepsiCo por 125 millones de dólares en acciones.

Fiel a su estilo, su siguiente aventura no tuvo nada que ver con la alimentación: a finales de la década de 1970 abrió un ferrocarril turístico en Tuolumne, California, con locomotoras de vapor e instalaciones recreativas. La afluencia cayó y el parque cerró a principios de los años 1980. Pudo permitirse un fracaso sin mayores consecuencias.

Por qué se considera a Glen un genio

El talento aquí no es intelectual ni culinario. Bell no inventó ninguna receta —aprendió a hacer tacos gracias al Mitla Café y a Gloria Hoyle— ni fue el primero en vislumbrar el potencial del servicio en automóvil, algo que tomó de los hermanos McDonald en la misma ciudad. La palabra, aplicada a él, debe entenderse en un sentido más estricto: un instinto excepcional para la industrialización de un alimento y para resolver el reto mecánico concreto de lograr que un plato montado a mano fuera reproducible con rapidez por personal no cualificado en miles de sucursales. Resolver eso exigía concebir la comida no como una receta, sino como un proceso, un pensamiento semejante al que originó la cadena de montaje móvil. Greg Creed, posterior presidente de Taco Bell, lo describió como «un visionario y un innovador en la industria de la restauración».

El contraargumento es sólido e ineludible. Bell tomó una gastronomía ajena, de una comunidad que ya la cocinaba en San Bernardino antes de su llegada, la estandarizó para un mercado masivo anglosajón y amasó con ella una fortuna personal, mientras el Mitla Café siguió siendo un único restaurante. Más allá de lo que se opine sobre la ética de este hecho, es una realidad respecto a quién capturó el valor económico. Tampoco su criterio comercial fue infalible: fundó y abandonó varias cadenas, vio cómo un socio creaba Der Wienerschnitzel a partir de un negocio compartido y perdió dinero en un ferrocarril turístico. La valoración honesta es la de un operador sagaz e inquieto con una intuición técnica genuinamente original —la tortilla frita por lotes— y la tenacidad de volver a empezar una y otra vez hasta que un concepto triunfó.

Legado

Bell falleció de la enfermedad de Parkinson el 16 de enero de 2010 en su residencia de Rancho Santa Fe, California, a los ochenta y seis años, sobrevivido por su esposa Martha, dos hijos, una hija, cuatro nietos y tres hermanas. La empresa que vendió en 1978 opera actualmente más de 5600 restaurantes en Estados Unidos bajo Yum! Brands y atiende a unos 36.8 millones de personas por semana. Su producto central sigue siendo la tortilla de maíz doblada y prefrita: lo único en toda la empresa que puede atribuirse con certeza a la invención de Glen Bell y la razón por la que todo lo demás fue posible.