Charles Zuker: El niño del microscopio que descifró el último sentido sin resolver

Durante gran parte del siglo XX, los libros de texto enseñaron que la lengua tenía un mapa: dulce en la punta, amargo al fondo, ácido y salado a los lados. Estaba equivocado. El hombre que sustituyó ese mapa por el verdadero diagrama de cableado creció en una ciudad desértica de Chile, entró a la universidad a los dieciséis años y el 1 de octubre de 2026 recibió el Premio Wolf de Medicina «por revolucionar nuestra comprensión del gusto, el último de nuestros sentidos en ser dilucidado».

Arica, al borde del desierto

Charles S. Zuker nació el 27 de junio de 1957 en Arica, una ciudad portuaria del norte de Chile, cerca de las fronteras con Perú y Bolivia. Su familia era judía, descendiente de judíos de Europa del Este que habían huido a Chile antes del Holocausto, y sus padres, un empresario destacado y una madre que se ocupaba del hogar, lo enviaron a colegios jesuitas porque los consideraban los mejores disponibles. Era el segundo de cuatro hijos, y la familia se mudó más tarde a Santiago.

Lo que recuerda es un microscopio. Uno sencillo, binocular, un regalo de la infancia, le abrió un mundo oculto: cosas diminutas vistas con los dos ojos a la vez. Empezó la universidad a los dieciséis años, estudió biología en Chile y partió a Estados Unidos para hacer su doctorado en el Instituto Tecnológico de Massachusetts, donde se formó con Harvey Lodish. Siguió una beca posdoctoral en la Universidad de California, Berkeley, con Gerald Rubin.

Primero, las moscas

Su carrera temprana no tuvo nada que ver con el gusto. En la Universidad de California, San Diego, donde trabajó de 1987 a 2009, estudió cómo las moscas de la fruta convierten la luz en una señal eléctrica, y en 1989 se convirtió en investigador del Instituto Médico Howard Hughes. Entonces dio el salto que define su carrera: decidió que los sentidos eran la mejor puerta de entrada al cerebro, porque una sensación, a diferencia de un pensamiento, puede rastrearse desde una molécula hasta una conducta. En sus propias palabras, los sentidos son un problema abordable para diseccionar los misterios del cerebro.

Cinco sabores, cinco tipos de células

Junto con su colaborador Nick Ryba, Zuker identificó los receptores y las células de los sabores básicos: dulce, amargo, umami, ácido y salado. Luego llegó la idea que dio vuelta el campo. El gusto, demostró, no se descifra en el cerebro a partir de una mezcla de señales. Cada sabor tiene su propia línea dedicada, desde un tipo específico de célula de la lengua directamente hasta una región específica del cerebro. La prueba fue casi cómica: cuando su equipo modificó ratones para que los receptores del amargo estuvieran dentro de células sensibles al dulce, los animales se sintieron atraídos por sustancias amargas que normalmente los repelen. La célula, no la molécula, determinaba el significado.

Su laboratorio también trazó las cualidades del gusto en regiones separadas de la corteza gustativa, mostró que los ratones con receptores del gusto humanos revelan por qué las personas difieren en lo que les gusta, y descubrió que la comida extremadamente salada se rechaza reclutando las mismas vías de aversión que el amargo y el ácido. Trabajos posteriores sobre la sed, el hambre y el modo en que el estado emocional cambia el sabor siguieron empujando la misma pregunta: ¿cómo decide un cuerpo lo que quiere?

Columbia, Janelia y una voz pública

Desde 2009 ocupó una beca sénior en el Campus de Investigación Janelia hasta 2017 y una cátedra en la Universidad de Columbia, donde trabaja en el Instituto Zuckerman. Fue elegido miembro de la Academia Estadounidense de las Artes y las Ciencias en 2001, de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos en 2004 y de la Academia Nacional de Medicina en 2006. Un público amplio lo ha escuchado explicar la biología del antojo de azúcar en el pódcast Huberman Lab.

Por qué a Charles Zuker se le llama genio

El genio de Zuker es elegir la pregunta correcta y negarse a que se complique. Preguntó qué es, físicamente, un sabor, y respondió con un diagrama de circuito que un estudiante puede dibujar en una servilleta. Un niño con un microscopio en el desierto se convirtió en el científico que cerró el último capítulo abierto de la historia de los cinco sentidos. Chile le dio su curiosidad; Berkeley, San Diego y Columbia le dieron los instrumentos; el resto fue obra suya.