Джулия Чайлд: шпионка, научившая Америку готовить

Прежде чем стать шеф-поваром, она была государственным исследователем и пыталась изобрести средство от акул, испытывая различные составы в военной лаборатории. Ей было тридцать шесть, когда она попробовала блюдо, изменившее её жизнь — морской язык по-меньерски (sole meunière) в одном из ресторанов Руана, — и сорок один год, когда она поступила в кулинарную школу «Ле Кордон Блё» (Le Cordon Bleu). Всё, чем Джулия Чайлд (Julia Child) запомнилась миру, произошло во второй половине её жизни, что и делает её биографию столь необычной.

Детство в Пасадене без кухни

Джулия Кэролин Маквильямс (Julia Carolyn McWilliams) родилась 15 августа 1912 года в Пасадене, штат Калифорния, и была старшей из троих детей. Её отец, выпускник Принстона, занимался управлением земельной собственностью; мать была наследницей бумажной компании и потомком вице-губернатора штата Массачусетс. В семье были деньги и прислуга, поэтому будущий автор самой влиятельной американской поваренной книги XX века в детстве совсем не умела готовить.

Она посещала Политехническую школу и школу Уэстридж в Пасадене, жила в пансионе школы Кэтрин Брэнсон в Россе и в 1934 году окончила Смит-колледж (Smith College) со степенью по истории.

Годы в Управлении стратегических служб (УСС)

В 1942 году она попыталась записаться на военную службу, но ей отказали: при росте 6 футов 2 дюйма она была слишком высокой. Вместо этого она вступила в Управление стратегических служб (Office of Strategic Services, OSS), где сначала работала машинисткой в штаб-квартире в Вашингтоне, затем секретным исследователем у генерала Уильяма Дж. Донована (William J. Donovan), а после — в отделе аварийно-спасательного морского оборудования, где помогала разрабатывать средство от акул, экспериментируя с приготовлением различных смесей, что стало её первым опытом на кухне. В 1944–1945 годах её отправили в Канди на Цейлоне, а затем в Куньмин в Китае, где она была награждена значком «За заслуги перед гражданской службой» (Emblem of Meritorious Civilian Service).

В Канди она познакомилась с Полом Кушингом Чайлдом (Paul Cushing Child), коллегой по УСС, художником и поэтом, который жил в Париже. Они поженились 1 сентября 1946 года, детей у них не было. В 1948 году Пол перешел на дипломатическую службу, и пара переехала в Париж.

Руан и открытие души

В ресторане «Ла Курон» (La Couronne) в Руане Чайлд попробовала устриц и морской язык по-меньерски. Позже она рассказывала газете The New York Times, что та трапеза стала для неё «открытием души и духа». Она поступила в «Ле Кордон Блё», получила диплом кулинара (Diplôme de Cuisine) в 1951 году, затем брала частные уроки у мэтров кулинарии и стала сооснователем неформальной школы «Школа трёх гурманов» (L'école des trois gourmandes) вместе с Симоной Бек (Simone Beck) и Луизетт Бертоль (Louisette Bertholle).

Десять лет, 726 страниц

Три женщины потратили десять лет на исследование и тестирование рецептов, переезжая по Европе, пока в 1961 году не обосновались в Кембридже, штат Массачусетс. Издательство Houghton Mifflin отвергло рукопись, назвав её «слишком похожей на энциклопедию». Альфред А. Кнопф (Alfred A. Knopf) опубликовал её в 1961 году. Книга «Осваивая искусство французской кухни» (Mastering the Art of French Cooking) насчитывала 726 страниц, стала бестселлером и получила признание за полезные иллюстрации, внимание к деталям и за то, что сделала высокую кухню доступной. Книга до сих пор не вышла из печати.

Метод был её аргументом. Если предыдущие кулинарные книги исходили из того, что читатель уже что-то знает, Чайлд не предполагала этого и расписывала всё до мелочей — именно поэтому американская домохозяйка без подготовки могла приготовить эталонный беф бургиньон (boœuf bourguignon).

Французский повар

После выступления в 1961 году, где она продемонстрировала приготовление омлета, пришло столько восторженных писем от зрителей, что бостонский телеканал WGBH-TV заказал серию передач. Летний пилотный выпуск вышел 26 июля 1962 года; регулярная серия началась 11 февраля 1963 года и транслировалась на всю страну в течение десяти лет. В 1965 году программа получила премию Пибоди (Peabody Award), в 1966-м — первую премию «Эмми» (Emmy Award), присужденную образовательной программе, а в 1972-м стала первой американской телепередачей с субтитрами для слабослышащих.

Её привлекательность заключалась в жизнерадостном энтузиазме, характерном вибрирующем голосе и естественной, не заносчивой манере общения. Поскольку передачи не подвергались монтажу, её ошибки оставались в эфире, что придавало шоу аутентичность и открытость, которых не было на телевидении ранее. Её кембриджская кухня — спроектированная Полом со столешницами, поднятыми под её рост — служила декорацией для трёх сезонов и теперь находится в Национальном музее американской истории Смитсоновского института (National Museum of American History).

Затем последовали другие серии: Julia Child & Company (1978–79), Cooking with Master Chefs (1993–94), Baking with Julia (1996–97) и Julia & Jacques Cooking at Home (1999–2000). С 1980 года она стала регулярно появляться в программе ABC Good Morning America, в 1981 году вместе с Робертом Мондави (Robert Mondavi) и Ричардом Граффом (Richard Graff) основала Американский институт вина и еды (American Institute of Wine & Food), в 1989 году опубликовала свой magnum opus The Way to Cook, а в 1995-м учредила Фонд Джулии Чайлд по гастрономии и кулинарному искусству (Julia Child Foundation for Gastronomy and Culinary Arts).

Сливочное масло и другие аргументы

Она десятилетиями отбивалась от диетологов. «Все слишком остро реагируют», — сказала она в 1990 году. «Если страх перед едой сохранится, это станет концом американской гастрономии». Она была менее снисходительна к блогу Джули Пауэлл (Julie Powell) 2002 года, где та пробовала готовить по всем рецептам из «Осваивая искусство»; редактор Джудит Джонс (Judith Jones) прямо объяснила возражение: «Использование ругательств во время готовки непривлекательно ни для меня, ни для Джулии. Она не хотела это поддерживать». Похвально, что в 1980-х годах, после того как близкий знакомый умер от СПИДа, она отказалась от гомофобных взглядов и стала активным борцом против этого заболевания.

Почему Джулию называют гением

Гениальность Чайлд была педагогической, а не кулинарной. Она не изобретала блюда; она применила «обратный инжиниринг» к целой национальной кухне, превратив её в инструкции, по которым посторонний человек мог готовить без присмотра, что является более сложным и редким интеллектуальным актом, чем создание рецепта. Десятилетие, которое она и её соавторы провели за тестированием рецептов, было исследованием в строгом смысле слова: изоляция переменных, устранение негласных предположений, которые делали французские кулинарные книги бесполезными для американцев, и описание шагов, которые обученный шеф делает не задумываясь. Вот почему жалоба издателя — «слишком похоже на энциклопедию» — на самом деле была описанием достоинства книги.

Вторым компонентом было перформативное начало, столь же продуманное: она поняла, что лучший способ избавить аудиторию от страха — позволить им увидеть, как она ошибается. Неотредактированные записи выставляли ошибки напоказ, и эти ошибки становились уроком.

Стоит привести и контраргументы. Она не была профессиональным шефом, никогда не управляла ресторанной кухней, а её формальное обучение ограничивалось годом в «Ле Кордон Блё» и частными уроками. Можно поспорить, что её франкофилия отложила интерес американцев к собственной региональной кухне, а культ сливочного масла и сливок, который она защищала, сегодня выглядит менее оправданным, чем в 1961 году. Но обвинение в том, что она была «всего лишь» учителем, упускает суть. Миллионы людей научились готовить, потому что одна женщина решила, что кулинарное мастерство можно записать.

Наследие

Чайлд скончалась от почечной недостаточности в Монтесито, Калифорния, 13 августа 2004 года, за два дня до своего 92-летия. Награды множились: премия Пибоди и несколько «Эмми», Национальная книжная премия (National Book Award) 1980 года, французский орден Почетного легиона (Legion of Honour), членство в Американской академии искусств и наук (American Academy of Arts and Sciences) в 2000 году, Президентская медаль свободы (Presidential Medal of Freedom) в 2003 году, введение в Национальный зал славы женщин (National Women's Hall of Fame) в 2007 году, а также почетные докторские степени Гарварда, Смита и Брауна. Мерил Стрип (Meryl Streep) сыграла её в фильме «Джули и Джулия» (2009); Сара Ланкашир (Sarah Lancashire) — в сериале HBO Max «Джулия» (2022). В 2022 году Смит-колледж назвал кампус-центр в её честь на средства от продажи её дома в Кембридже. Её посмертные мемуары «Моя жизнь во Франции» (My Life in France) заканчиваются фразой, которая подытоживает весь её проект: «Удовольствия от еды и от самой жизни бесконечны — всегда приятного аппетита (toujours bon appétit)!»