Глен Белл: человек, который индустриализировал тако

Решающее оборудование в истории американского фастфуда было заказано мастеру по изготовлению курятников. Около 1951 года, управляя киоском с хот-догами в Сан-Бернардино, Глен Белл (Glen Bell) попросил его сконструировать специальное приспособление для жарки, способное удерживать тортильи в сложенной U-образной форме и опускать их в масло партиями. Получившаяся хрустящая лепешка для тако теперь съедается, в том или ином виде, примерно 36.8 миллиона раз в неделю только в Соединенных Штатах.

Сан-Бернардино

Глен Уильям Белл-младший (Glen William Bell Jr.) родился 3 сентября 1923 года в Линвуде, Калифорния, в семье Глена Уильяма Белла-старшего (Glen William Bell Sr.) и Рут Элизабет Белл (Ruth Elizabeth Bell) — матери шведского и английского происхождения из Миннесоты и отца немецкого и английского происхождения из Айовы. Он окончил среднюю школу Сан-Бернардино в 1941 году, когда страна стояла на пороге вступления в войну, и служил поваром в Корпусе морской пехоты США. Это и было все его профессиональное кулинарное образование: столовая морской пехоты.

В 1948 году он открыл Bell's Drive-In, киоск в Сан-Бернардино, торгующий хот-догами и гамбургерами. Он оказался в нужном городе в самый подходящий момент. В конце 1940-х годов Сан-Бернардино был местом, где братья Макдоналд (McDonald brothers) заново изобретали формат закусочной, и собственное предприятие Белла возникло на волне их успеха. Оно опиралось на то же наблюдение: Южная Калифорния держалась на автомобилях, и клиента следовало обслуживать через окно, не заставляя выходить из машины.

Через улицу

Белла отличало от десятков других предпринимателей, копировавших McDonald's, то, что он искал продукт в совершенно ином направлении. Он научился готовить тако у владельцев Mitla Café, мексикано-американского ресторана в Сан-Бернардино, и у повара Глории Хойл (Gloria Hoyle), которая научила его рецептам тако в стиле дорадо своей семьи. Это основополагающий факт создания Taco Bell, и его не следует сглаживать: блюдо не принадлежало ему. Оно было передано ему или, по крайней мере, показано людьми, чьей кухней оно являлось.

То, что он привнес, было инженерным решением. Традиционное тако собирается и обжаривается вручную под заказ, что подходит для ресторана, но совершенно невозможно для очереди автокафе. Вклад Белла заключался в разделении процесса на этапы, которые можно было подготовить заранее: лепешки предварительно обжаривались в корзинах изготовителя курятников, соусы стандартизировались, а сборка сокращалась до секунд — так, чтобы тако можно было подать в окно со скоростью гамбургера. Он довел до совершенства лепешку, довел до совершенства соусы, а затем отладил весь рабочий процесс.

Серийный основатель

Его путь к Taco Bell не был прямой линией; он усыпан предприятиями, которые он создал и оставил. В 1952 году он продал свой первый киоск и открыл второй, все еще делая ставку на хот-доги и гамбургеры. С 1954 года он управлял киосками Taco-Tia, продавая тако по девятнадцать центов. Затем он объединился с Джоном Галарди (John Galardi), чтобы открыть четыре заведения El Taco в районе Лонг-Бич; позже Галарди основал Der Wienerschnitzel, а сам Белл около 1961 года снова ненадолго вернулся к торговле хот-догами, прежде чем окончательно посвятить себя мексиканской кухне.

Это модель поведения человека, который постоянно создавал концепции, тестировал их, фиксировал прибыль и начинал заново: четыре или пять различных сетей, прежде чем одна из них закрепилась навсегда. Два крупнейших бренда фастфуда в Америке, Taco Bell и Der Wienerschnitzel, восходят к одной и той же группе киосков в Южной Калифорнии и к двум тем же людям.

Дауни, 1962 год

Белл открыл первый ресторан Taco Bell в Дауни, Калифорния, в 1962 году, разойдясь со своими прежними партнерами. Сеть быстро распространилась по всему Лос-Анджелесу. В 1964 году он начал продавать франшизы — именно это решение превратило региональную сеть в общенациональную, и к 1978 году у него было 868 ресторанов. В том же году он продал компанию корпорации PepsiCo за 125 миллионов долларов в виде акций.

Его следующее начинание, что для него характерно, не имело никакого отношения к еде: в конце 1970-х годов он открыл туристическую железную дорогу в Туолумне, Калифорния, с паровозами и зонами отдыха. Пассажиропоток снизился, и в начале 1980-х проект закрылся. Он мог позволить себе одну неудачу, не имевшую серьезных последствий.

Почему Глена называют гением

Проявленный здесь дар не является интеллектуальным или кулинарным. Белл не придумал ни одного рецепта — готовить тако его научили в Mitla Café и Глория Хойл, — и он не был первым, кто оценил потенциал автораздачи, переняв ее у братьев Макдоналд, работавших в том же городе. Это слово в отношении него должно иметь более узкое значение: исключительное чутье на индустриализацию продукта питания и способность решить конкретную механическую задачу — сделать собираемое вручную блюдо быстро воспроизводимым неквалифицированным персоналом в тысячах точек. Для этого требовалось воспринимать еду не как рецепт, а как технологический процесс; точно такой же тип мышления породил сборочный конвейер. Грег Крид (Greg Creed), позже ставший президентом Taco Bell, назвал его «визионером и новатором в ресторанной индустрии».

Контраргумент весом и неизбежен. Белл взял чужую кухню у сообщества, которое готовило ее в Сан-Бернардино задолго до его появления, стандартизировал ее для англоязычного массового рынка и сколотил на этом личное состояние, тогда как Mitla Café так и осталась единственным рестораном. К каким бы выводам ни приходили относительно этической стороны дела, это непреложный факт о том, кто присвоил экономическую ценность. Его деловое чутье также не было безупречным: он основывал и бросал сети, наблюдал, как партнер развил Der Wienerschnitzel из их общего дела, и потерял деньги на туристической железной дороге. Честная оценка представляет его расчетливым, неутомимым предпринимателем с одной подлинно оригинальной технической идеей — предварительно обжариваемой партиями лепешкой — и упорством начинать все сначала, пока концепция не сработала.

Наследие

Белл скончался от болезни Паркинсона 16 января 2010 года в своем доме в Ранчо-Санта-Фе, Калифорния, в возрасте восьмидесяти шести лет. У него остались жена Марта (Martha), двое сыновей, дочь, четверо внуков и три сестры. Компания, которую он продал в 1978 году, сегодня насчитывает более 5600 ресторанов в Соединенных Штатах под управлением Yum! Brands и обслуживает около 36.8 миллиона человек в неделю. Ее основным продуктом остается сложенная, предварительно обжаренная кукурузная лепешка — единственная вещь во всем предприятии, изобретение которой действительно можно приписать Глену Беллу, и причина, по которой все остальное вообще стало возможным.