Charles Zuker: o menino do microscópio que decifrou o último sentido por resolver

Durante quase todo o século XX, os livros didáticos ensinaram que a língua tinha um mapa: doce na ponta, amargo no fundo, azedo e salgado nas laterais. Estava errado. O homem que substituiu esse mapa pelo verdadeiro diagrama de fiação cresceu numa cidade desértica do Chile, entrou na universidade aos dezesseis anos e, em 1º de outubro de 2026, recebeu o Prêmio Wolf de Medicina «por revolucionar nossa compreensão do paladar, o último de nossos sentidos a ser elucidado».

Arica, à beira do deserto

Charles S. Zuker nasceu em 27 de junho de 1957 em Arica, cidade portuária do norte do Chile, perto das fronteiras com o Peru e a Bolívia. Sua família era judia, descendente de judeus do Leste Europeu que haviam fugido para o Chile antes do Holocausto, e seus pais, um empresário de destaque e uma mãe que cuidava do lar, o mandaram para escolas jesuítas porque as julgavam as melhores disponíveis. Era o segundo de quatro filhos, e a família mudou-se depois para Santiago.

O que ele lembra é de um microscópio. Um aparelho simples, binocular, presente de infância, abriu-lhe um mundo oculto: coisas minúsculas vistas com os dois olhos ao mesmo tempo. Começou a faculdade aos dezesseis anos, estudou biologia no Chile e partiu para os Estados Unidos para o doutorado no Instituto de Tecnologia de Massachusetts, onde se formou com Harvey Lodish. Seguiu-se uma bolsa de pós-doutorado na Universidade da Califórnia, Berkeley, com Gerald Rubin.

Primeiro, as moscas

Sua carreira inicial não tinha nada a ver com o paladar. Na Universidade da Califórnia, San Diego, onde trabalhou de 1987 a 2009, estudou como as moscas-das-frutas transformam luz em sinal elétrico, e em 1989 tornou-se pesquisador do Howard Hughes Medical Institute. Então deu o salto que define sua carreira: decidiu que os sentidos eram a melhor porta de entrada para o cérebro, porque uma sensação, ao contrário de um pensamento, pode ser rastreada de uma molécula até um comportamento. Em suas próprias palavras, os sentidos são um problema tratável para dissecar os mistérios do cérebro.

Cinco gostos, cinco tipos de célula

Com seu colaborador Nick Ryba, Zuker identificou os receptores e as células dos gostos básicos: doce, amargo, umami, azedo e salgado. Então veio a ideia que virou o campo de cabeça para baixo. O paladar, mostrou ele, não é decodificado no cérebro a partir de uma mistura de sinais. Cada gosto tem sua própria linha dedicada, de um tipo específico de célula da língua direto até uma região específica do cérebro. A prova foi quase cômica: quando sua equipe modificou camundongos para que receptores de amargo ficassem dentro de células sensíveis ao doce, os animais se sentiram atraídos por substâncias amargas que normalmente os repelem. A célula, e não a molécula, determinava o significado.

Seu laboratório também mapeou as qualidades do gosto em regiões separadas do córtex gustativo, mostrou que camundongos com receptores de paladar humanos revelam por que as pessoas diferem no que apreciam e descobriu que a comida extremamente salgada é rejeitada recrutando as mesmas vias de aversão do amargo e do azedo. Trabalhos posteriores sobre sede, fome e o modo como o estado emocional altera o sabor continuaram a empurrar a mesma pergunta: como um corpo decide o que quer?

Columbia, Janelia e uma voz pública

A partir de 2009, manteve uma bolsa sênior no Janelia Research Campus até 2017 e uma cátedra na Universidade Columbia, onde trabalha no Instituto Zuckerman. Foi eleito para a Academia Americana de Artes e Ciências em 2001, para a Academia Nacional de Ciências dos Estados Unidos em 2004 e para a Academia Nacional de Medicina em 2006. Um público amplo o ouviu explicar a biologia da vontade de açúcar no podcast Huberman Lab.

Por que Charles Zuker é chamado de gênio

O gênio de Zuker está em escolher a pergunta certa e se recusar a deixá-la complicar. Ele perguntou o que, fisicamente, é um sabor, e respondeu com um diagrama de circuito que um estudante pode desenhar num guardanapo. Uma criança com um microscópio no deserto tornou-se o cientista que fechou o último capítulo em aberto da história dos cinco sentidos. O Chile lhe deu a curiosidade; Berkeley, San Diego e Columbia lhe deram os instrumentos; o resto foi dele.