Glen Bell: l'uomo che ha industrializzato il taco

Il dispositivo decisivo nella storia del fast food americano fu commissionato a un costruttore di pollai. Intorno al 1951, mentre gestiva un chiosco di hot dog a San Bernardino, Glen Bell gli chiese di costruire un congegno di frittura su misura in grado di sostenere le tortillas piegate a forma di U e di immergerle nell'olio a lotti. Il guscio croccante per taco che ne derivò viene oggi consumato, in una forma o nell'altra, circa 36.8 milioni di volte alla settimana soltanto negli Stati Uniti.

San Bernardino

Glen William Bell Jr. nacque il 3 settembre 1923 a Lynwood, in California, da Glen William Bell Sr. e Ruth Elizabeth Bell: una madre di origini svedesi e inglesi proveniente dal Minnesota e un padre di origini tedesche e inglesi dell'Iowa. Si diplomò alla San Bernardino High School nel 1941, alla vigilia dell'ingresso del paese in guerra, e prestò servizio come cuoco nel Corpo dei Marines degli Stati Uniti. Tutta la sua formazione culinaria formale si riduce a questo: la mensa dei Marines.

Nel 1948 aprì il Bell's Drive-In, un chiosco a San Bernardino che vendeva hot dog e hamburger. Si trovava nella città giusta al momento esatto. Nella San Bernardino della fine degli anni 1940 i fratelli McDonald stavano reinventando il chiosco di hamburger, e l'impresa di Bell fu avviata sulla scia del loro successo, fondata sulla medesima intuizione: la California meridionale viveva di automobili e il cliente doveva essere servito da uno sportello senza dover scendere dall'auto.

Dall'altra parte della strada

Ciò che rese Bell diverso dalle decine di altri operatori che copiavano McDonald's fu il fatto di cercare il prodotto in un'altra direzione. Imparò a preparare i tacos dai proprietari del Mitla Café, un ristorante messicano-statunitense di San Bernardino, e dalla cuoca Gloria Hoyle, che gli insegnò le ricette dei tacos in stile Dorado della sua famiglia. Questo è il dato fondante di Taco Bell e non va addolcito: il piatto non era suo. Gli fu donato, o quantomeno mostrato, dalle persone a cui quella cucina apparteneva.

Ciò che vi aggiunse fu l'ingegneria. Un taco tradizionale viene assemblato e fritto al momento, il che va bene per un ristorante ma risulta impraticabile per una fila al drive-through. Il contributo di Bell consistette nello scomporre il processo in fasi predisponibili in anticipo — gusci prefritti nell'intelaiatura del costruttore di pollai, salse standardizzate, assemblaggio ridotto a pochi secondi — in modo che un taco potesse essere passato attraverso uno sportello alla velocità di un hamburger. Perfezionò il guscio, perfezionò le salse e poi perfezionò la catena operativa.

Fondatore seriale

Il suo percorso verso Taco Bell non fu lineare e fu costellato di attività che avviò e abbandonò. Nel 1952 vendette il suo chiosco originario e ne aprì un secondo, sempre incentrato su hot dog e hamburger. Dal 1954 gestì i chioschi Taco-Tia, vendendo tacos a diciannove centesimi. Si associò quindi con John Galardi per aprire quattro punti vendita El Taco nell'area di Long Beach; Galardi avrebbe poi fondato Der Wienerschnitzel, e Bell stesso si cimentò nuovamente nel business degli hot dog intorno al 1961 prima di dedicarsi definitivamente al cibo messicano.

Il modello è quello di un uomo che continuava a sviluppare concetti, testarli, monetizzarli e ripartire da zero: quattro o cinque catene distinte prima di quella definitiva. Due dei più grandi marchi di fast food d'America, Taco Bell e Der Wienerschnitzel, affondano le radici nello stesso gruppo di chioschi della California meridionale e negli stessi due uomini.

Downey, 1962

Bell aprì il primo Taco Bell a Downey, in California, nel 1962, dopo essersi separato dai soci precedenti. Il marchio si espanse rapidamente a Los Angeles. Nel 1964 avviò il franchising, mossa che trasformò una catena regionale in una rete nazionale, e nel 1978 contava 868 ristoranti. Quell'anno vendette la società a PepsiCo per 125 milioni di dollari in azioni.

La sua impresa successiva, tipicamente, non ebbe nulla a che fare con il cibo: alla fine degli anni 1970 aprì una ferrovia turistica a Tuolumne, in California, con locomotive a vapore e strutture ricreative. L'affluenza calò e l'attrazione chiuse all'inizio degli anni 1980. Gli fu concessa una battuta d'arresto priva di conseguenze.

Perché Glen viene definito un genio

La dote in questione non è intellettuale né culinaria. Bell non inventò alcuna ricetta — apprese il taco dal Mitla Café e da Gloria Hoyle — e non fu il primo a scorgere il potenziale del drive-through, ripreso dai fratelli McDonald nella medesima città. La parola, riferita a lui, deve assumere un significato più circoscritto: un istinto eccezionale per l'industrializzazione di un alimento e per il problema meccanico concreto di rendere un piatto assemblato a mano riproducibile rapidamente da personale non specializzato in migliaia di punti vendita. Risolvere questo richiedeva di intendere il cibo non come ricetta, ma come processo, la stessa forma mentis che generò la catena di montaggio mobile. Greg Creed, in seguito presidente di Taco Bell, lo definì «un visionario e un innovatore nel settore della ristorazione».

La tesi contraria è consistente e inevitabile. Bell rilevò una cucina che non gli apparteneva da una comunità che la preparava a San Bernardino prima del suo arrivo, la standardizzò per un mercato di massa anglosassone e vi costruì sopra un patrimonio personale, mentre il Mitla Café rimase un unico locale. A prescindere da ogni giudizio etico, è un dato di fatto su chi abbia catturato il valore economico. Né il suo fiuto commerciale fu infallibile: fondò e lasciò diverse catene, vide un socio creare Der Wienerschnitzel da un'attività condivisa e perse denaro con una ferrovia turistica. Il bilancio sincero è quello di un operatore scaltro e instancabile, con un'intuizione tecnica genuinamente originale — il guscio fritto a lotti — e la caparbietà di ricominciare fino a quando un'idea non prese piede.

Eredità

Bell è morto per le complicanze della malattia di Parkinson il 16 gennaio 2010 nella sua casa di Rancho Santa Fe, in California, all'età di ottantasei anni, lasciando la moglie Martha, due figli, una figlia, quattro nipoti e tre sorelle. L'azienda da lui ceduta nel 1978 gestisce oggi più di 5600 ristoranti negli Stati Uniti sotto Yum! Brands e serve circa 36.8 milioni di persone a settimana. Il suo prodotto cardine rimane un guscio di mais piegato e prefritto: l'unico elemento dell'intera impresa che si possa davvero attribuire all'invenzione di Glen Bell, nonché la ragione per cui tutto il resto fu possibile.