Glen Bell : l'homme qui a industrialisé le taco

L'équipement décisif de l'histoire de la restauration rapide américaine a été commandé à un fabricant de poulaillers. Vers 1951, alors qu'il gérait un stand de hot-dogs à San Bernardino, Glen Bell lui a demandé de fabriquer un appareil de friture sur mesure, capable de maintenir des tortillas pliées en forme de U et de les plonger dans l'huile par lots. La coquille de taco croustillante qui en est issue est aujourd'hui consommée, sous une forme ou une autre, environ 36.8 millions de fois par semaine aux États-Unis seulement.

San Bernardino

Glen William Bell Jr. est né le 3 septembre 1923 à Lynwood, en Californie, de Glen William Bell Sr. et Ruth Elizabeth Bell — une mère d'origine suédoise et anglaise venant du Minnesota, et un père d'origine allemande et anglaise originaire de l'Iowa. Il a obtenu son diplôme de la San Bernardino High School en 1941, dans un pays sur le point d'entrer en guerre, et a servi comme cuisinier dans le Corps des Marines des États-Unis. Telle fut toute sa formation formelle en cuisine : le mess des Marines.

En 1948, il a ouvert Bell's Drive-In, un stand à San Bernardino vendant des hot-dogs et des hamburgers. Il se trouvait dans la bonne ville au moment idéal. À la fin des années 1940, San Bernardino était l'endroit où les frères McDonald réinventaient le stand de hamburgers, et la propre entreprise de Bell a été lancée dans le sillage de leur succès, bâtie sur la même intuition : la Californie du Sud fonctionnait à l'automobile, et le client devait être servi par une fenêtre sans quitter son véhicule.

De l'autre côté de la rue

Ce qui distinguait Bell des dizaines d'autres exploitants copiant McDonald's, c'est qu'il a cherché son produit dans une autre direction. Il a appris à préparer des tacos auprès des propriétaires du Mitla Café, le restaurant mexicain-américain de San Bernardino, et de la cheffe Gloria Hoyle, qui lui a enseigné les recettes des tacos dorados de sa famille. Il s'agit du fait fondateur de Taco Bell et il ne doit pas être atténué : ce plat n'était pas le sien. Il lui a été transmis, ou du moins montré, par les personnes à qui cette cuisine appartenait.

Ce qu'il a apporté relève de l'ingénierie. Un taco artisanal est assemblé et frit à la commande, ce qui convient à un restaurant mais est impossible pour une file d'attente au volant. La contribution de Bell a été de décomposer le processus en étapes préalables — des coquilles frites à l'avance dans le dispositif du fabricant de poulaillers, des sauces standardisées, un assemblage réduit à quelques secondes — afin qu'un taco puisse être tendu par une fenêtre à la vitesse d'un hamburger. Il a perfectionné la coquille, il a perfectionné les sauces, puis il a perfectionné le flux de travail.

Fondateur en série

Son parcours vers Taco Bell n'a pas été linéaire et est jalonné d'entreprises qu'il a créées puis abandonnées. En 1952, il a vendu son stand initial et en a ouvert un second, toujours axé sur les hot-dogs et les hamburgers. À partir de 1954, il a exploité des stands Taco-Tia, vendant des tacos à dix-neuf cents. Il s'est ensuite associé à John Galardi pour ouvrir quatre El Taco dans la région de Long Beach ; Galardi a fondé plus tard Der Wienerschnitzel, et Bell lui-même s'est de nouveau essayé au commerce des hot-dogs vers 1961 avant de revenir définitivement à la nourriture mexicaine.

Le schéma est celui d'un homme qui ne cessait d'élaborer des concepts, de les tester, d'encaisser ses gains et de recommencer : quatre ou cinq chaînes distinctes avant de trouver la bonne. Deux des plus grandes enseignes de restauration rapide en Amérique, Taco Bell et Der Wienerschnitzel, trouvent leur origine dans cette même poignée de stands de Californie du Sud et chez les deux mêmes hommes.

Downey, 1962

Bell a ouvert le premier Taco Bell à Downey, en Californie, en 1962, après s'être séparé de ses partenaires précédents. L'enseigne s'est rapidement développée à travers Los Angeles. En 1964, il a commencé à franchiser, une décision qui a transformé une chaîne régionale en réseau national, et en 1978, il possédait 868 restaurants. Cette année-là, il a vendu l'entreprise à PepsiCo pour 125 millions de dollars en actions.

Fidèle à ses habitudes, son projet suivant n'avait rien à voir avec l'alimentation : à la fin des années 1970, il a ouvert un chemin de fer touristique à Tuolumne, en Californie, équipé de locomotives à vapeur et d'installations récréatives. La fréquentation a diminué et l'attraction a fermé au début des années 1980. Il avait le droit à un échec sans importance.

Pourquoi Glen est qualifié de génie

L'aptitude en question n'est ni intellectuelle ni culinaire. Bell n'a inventé aucune recette — le taco lui a été enseigné par le Mitla Café et Gloria Hoyle — et il n'a pas été le premier à percevoir le potentiel du service au volant, qu'il a repris aux frères McDonald installés dans la même ville. Le terme, appliqué à sa personne, doit revêtir un sens plus restreint : un instinct exceptionnel pour l'industrialisation d'un aliment et pour le problème mécanique précis consistant à rendre un plat assemblé à la main reproductible à toute vitesse par un personnel non qualifié dans des milliers d'établissements. Résoudre cela nécessitait de concevoir la nourriture non comme une recette mais comme un processus, le même mode de pensée qui a produit la chaîne de montage mobile. Greg Creed, plus tard président de Taco Bell, l'a qualifié de « visionnaire et d'innovateur dans le secteur de la restauration ».

Le contre-argument est solide et incontournable. Bell a emprunté une cuisine qui n'était pas la sienne, à une communauté qui la préparait à San Bernardino avant son arrivée, l'a standardisée pour un marché de masse anglo-saxon et a bâti une fortune personnelle dessus pendant que le Mitla Café restait un restaurant unique. Quelles que soient les conclusions sur le plan éthique, c'est un fait quant à l'accaparement de la valeur. Son jugement commercial n'était pas non plus infaillible : il a fondé et abandonné plusieurs chaînes, a vu un associé créer Der Wienerschnitzel à partir d'une affaire commune et a perdu de l'argent dans un chemin de fer touristique. L'évaluation honnête est celle d'un exploitant avisé et agité, doté d'une intuition technique véritablement originale — la coquille préfrite par lots — et de la ténacité nécessaire pour recommencer jusqu'à ce qu'un concept s'impose.

Postérité

Bell est mort de la maladie de Parkinson le 16 janvier 2010 à son domicile de Rancho Santa Fe, en Californie, à l'âge de quatre-vingt-six ans, laissant derrière lui son épouse Martha, deux fils, une fille, quatre petits-enfants et trois sœurs. L'entreprise qu'il a cédée en 1978 exploite aujourd'hui plus de 5600 restaurants aux États-Unis au sein de Yum! Brands et sert environ 36.8 millions de personnes par semaine. Son produit phare demeure la coquille de maïs pliée et préfrite — la seule chose dans toute l'entreprise dont on puisse réellement attribuer l'invention à Glen Bell, et la raison pour laquelle tout le reste est devenu possible.