Glen Bell: Tacoyu Sanayileştiren Adam

Amerikan hızlı servis yemek tarihinin en belirleyici ekipmanı, tavuk kümesi yapan bir adama sipariş edilmişti. 1951 civarında San Bernardino'da bir sosisli sandviç büfesi işleten Glen Bell, ondan tortillaları U şeklinde katlanmış tutabilen ve yağın içine toplu halde daldırabilen özel bir kızartma düzeneği yapmasını istedi. Ortaya çıkan çıtır taco kabuğu, bugün yalnızca Amerika Birleşik Devletleri'nde şu ya da bu biçimde haftada yaklaşık 36.8 milyon kez tüketilmektedir.

San Bernardino

Glen William Bell Jr., 3 Eylül 1923'te Lynwood, Kaliforniya'da Glen William Bell Sr. ve Ruth Elizabeth Bell'in çocuğu olarak dünyaya geldi; annesi Minnesota'dan İsveç ve İngiliz kökenli, babası ise Iowa'dan Alman ve İngiliz kökenliydi. Ülkenin savaşa girmek üzere olduğu 1941 yılında San Bernardino Lisesi'nden mezun oldu ve Amerika Birleşik Devletleri Deniz Piyade Kolordusu'nda aşçı olarak görev yaptı. Yemek konusundaki tüm resmi eğitimi bundan ibaretti: Deniz Piyadeleri yemekhanesi.

1948'de San Bernardino'da sosisli sandviç ve hamburger satan bir büfe olan Bell's Drive-In'i açtı. Tam anlamıyla doğru zamanda doğru şehirdeydi. 1940'ların sonlarında San Bernardino, McDonald kardeşlerin hamburger büfesini yeniden tanımladıkları yerdi ve Bell'in kendi girişimi de onların başarısının ardından aynı öngörü üzerine kuruldu: Güney Kaliforniya otomobillerle dönüyordu ve müşteriye araçtan inmeden bir pencereden servis yapılmalıydı.

Caddenin Karşısında

Bell'i McDonald's'ı kopyalayan düzinelerce diğer işletmeciden ayıran şey, ürün için farklı bir yöne bakmasıydı. Taco yapmayı San Bernardino'daki Meksika-Amerikan restoranı Mitla Café'nin sahiplerinden ve ailesinin Dorado tarzı taco tariflerini kendisine öğreten şef Gloria Hoyle'dan öğrendi. Taco Bell'in kurucu gerçeği budur ve yumuşatılmamalıdır: yemek ona ait değildi. Bu lezzet, kendi mutfakları olan insanlar tarafından ona verilmiş veya en azından gösterilmişti.

Onun kattığı şey mühendislikti. El yapımı bir taco sipariş üzerine hazırlanır ve kızartılır; bu bir restoran için uygun olsa da arabaya servis kuyruğu için imkansızdır. Bell'in katkısı, süreci önceden hazırlanabilecek adımlara bölmekti —kümes imalatçısının aparatında önceden kızartılmış kabuklar, standartlaştırılmış soslar ve saniyelere indirilen montaj— böylece bir taco, pencereden bir hamburger hızında verilebilirdi. Kabuğu kusursuzlaştırdı, sosları kusursuzlaştırdı ve ardından iş akışını mükemmelleştirdi.

Seri Kurucu

Taco Bell'e giden yolu düz bir çizgi değildi; kurup terk ettiği işletmelerle doluydu. 1952'de ilk büfesini sattı ve yine sosisli sandviç ile hamburger üzerine ikinci bir büfe açtı. 1954'ten itibaren on dokuz sente taco satan Taco-Tia büfelerini işletti. Ardından Long Beach bölgesinde dört adet El Taco açmak için John Galardi ile ortaklık kurdu; Galardi daha sonra Der Wienerschnitzel'i kurdu, Bell ise Meksika yemeklerine temelli dönmeden önce 1961 civarında sosisli sandviç işinde tekrar şansını denedi.

Bu tablo, sürekli konseptler geliştiren, bunları test eden, parasını alıp ayrılan ve yeniden başlayan bir adamın çizgisidir; kalıcı olana ulaşana kadar dört veya beş farklı zincir denemişti. Amerika'nın en büyük hızlı servis restoran markalarından ikisi, Taco Bell ve Der Wienerschnitzel, kökenini Güney Kaliforniya'daki aynı birkaç büfeye ve aynı iki adama dayandırmaktadır.

Downey, 1962

Bell, önceki ortaklarından ayrıldıktan sonra ilk Taco Bell'i 1962'de Downey, Kaliforniya'da açtı. Şube ağı Los Angeles genelinde hızla yayıldı. 1964'te bayilik vermeye başladı; bölgesel bir zinciri ulusal bir zincire dönüştüren karar buydu ve 1978 yılına gelindiğinde 868 restorana sahipti. O yıl şirketi 125 milyon dolarlık hisse senedi karşılığında PepsiCo'ya sattı.

Kendine has tarzıyla sonraki girişimi yemekle hiçbir şekilde ilgili değildi: 1970'lerin sonlarında Tuolumne, Kaliforniya'da buharlı lokomotifleri ve dinlenme tesisleri olan turistik bir demir yolu açtı. Yolcu sayısı azaldı ve tesis 1980'lerin başında kapandı. Önem taşımayan tek bir başarısızlığa hakkı vardı.

Glen'e Neden Dahi Deniyor

Buradaki yetenek ne entelektüel ne de mutfak sanatlarına dairdir. Bell hiçbir tarif icat etmedi —taco yapmayı Mitla Café ve Gloria Hoyle'dan öğrendi— ve aynı şehirde faaliyet gösteren McDonald kardeşlerden aldığı arabaya servis potansiyelini ilk gören kişi de değildi. Bu kelime ona atfedildiğinde daha dar bir anlama gelmelidir: Bir gıdanın sanayileştirilmesine yönelik olağanüstü bir sezgi ve elle hazırlanan bir yemeğin binlerce noktada vasıfsız personel tarafından hızla üretilebilir kılınması şeklindeki mekanik sorunu çözme becerisi. Bunu çözmek, bir yemeği bir tarif olarak değil bir süreç olarak anlamayı gerektiriyordu ve bu, hareketli montaj hattını ortaya çıkaran düşünce tarzıyla aynı türdendi. Daha sonra Taco Bell'in başkanı olan Greg Creed onu "restoran sektöründe bir vizyoner ve yenilikçi" olarak nitelendirdi.

Karşı görüş ise güçlü ve kaçınılmazdır. Bell, kendisine ait olmayan bir mutfağı, kendisi gelmeden önce San Bernardino'da bunu pişiren bir topluluktan aldı, Anglo kitle pazarı için standartlaştırdı ve Mitla Café tek bir restoran olarak kalırken bunun üzerinden kişisel bir servet inşa etti. Bunun ahlaki boyutu hakkında ne sonuca varılırsa varılsın, ekonomik değeri kimin elde ettiği bir gerçektir. Ticari muhakemesi de kusursuz değildi: Birkaç zincir kurup bıraktı, bir ortağının paylaştıkları bir işten Der Wienerschnitzel'i kurmasını izledi ve turistik bir demir yolunda para kaybetti. Dürüst bir değerlendirme; toplu olarak kızartılan kabuk şeklinde gerçekten özgün tek bir teknik içgörüye ve bir konsept tutana kadar yeniden başlama azmine sahip, kurnaz ve yerinde duramayan bir işletmeci olduğudur.

Miras

Bell, 16 Ocak 2010'da Rancho Santa Fe, Kaliforniya'daki evinde seksen altı yaşında Parkinson hastalığından öldü; geride eşi Martha, iki oğlu, bir kızı, dört torunu ve üç kız kardeşi kaldı. 1978'de sattığı şirket, bugün Yum! Brands bünyesinde Amerika Birleşik Devletleri'nde 5600'den fazla restoran işletmekte ve haftada yaklaşık 36.8 milyon kişiye hizmet vermektedir. Temel ürünü ise hâlâ katlanmış, önceden kızartılmış mısır kabuğudur; tüm işletmede gerçekten Glen Bell tarafından icat edildiği söylenebilecek tek şey ve geri kalan her şeyi mümkün kılan asıl neden budur.