글렌 벨: 타코를 산업화한 인물

미국 패스트푸드 역사에서 결정적인 장비는 닭장을 만들던 기술자에게 제작을 의뢰한 것이었다. 1951년경 샌버너디노에서 핫도그 가판대를 운영하던 글렌 벨(Glen Bell)은 그에게 토르티야를 U자형으로 접힌 채 고정해 기름에 한 번에 튀겨낼 수 있는 맞춤형 튀김 장치를 제작해 달라고 요청했다. 그 결과로 탄생한 바삭한 타코 셸은 현재 미국에서만 일주일에 어떤 형태로든 약 36.800만 번 소비되고 있다.

샌버너디노

글렌 윌리엄 벨 주니어(Glen William Bell Jr.)는 1923년 9월 3일 캘리포니아주 린우드에서 글렌 윌리엄 벨 시니어(Glen William Bell Sr.)와 루스 엘리자베스 벨(Ruth Elizabeth Bell)의 아들로 태어났다. 어머니는 미네소타 출신의 스웨덴 및 잉글랜드계였고, 아버지는 아이오와 출신의 독일 및 잉글랜드계였다. 그는 조국이 참전하기 직전인 1941년 샌버너디노 고등학교를 졸업하고 미국 해병대에서 취사병으로 복무했다. 해병대 식당, 그것이 그가 음식과 관련해 정식으로 받은 훈련의 전부였다.

1948년 그는 샌버너디노에 핫도그와 햄버거를 판매하는 가판대인 벨스 드라이브인(Bell's Drive-In)을 열었다. 그는 완벽한 시기에 적절한 도시에 있었다. 1940년대 후반 샌버너디노는 맥도널드 형제(McDonald brothers)가 햄버거 가판대를 재창조하던 곳이었고, 벨의 사업 또한 그들의 성공에 뒤이어 남부 캘리포니아가 자동차 중심으로 움직이며 고객이 차에서 내리지 않고 창문을 통해 음식을 받아야 한다는 동일한 통찰을 바탕으로 시작되었다.

길 건너편

맥도널드(McDonald's)를 모방하던 수십 명의 다른 사업자들과 벨을 차별화한 것은 그가 제품의 방향을 다른 곳으로 돌렸다는 점이었다. 그는 샌버너디노의 멕시코계 미국인 식당인 미틀라 카페(Mitla Café)의 주인들과, 가문의 도라도 스타일 타코 요리법을 가르쳐 준 요리사 글로리아 호일(Gloria Hoyle)에게서 타코 만드는 법을 배웠다. 이것은 타코벨(Taco Bell) 설립의 기초가 된 사실이며 완곡하게 표현되어서는 안 된다. 이 요리는 그의 것이 아니었다. 그 요리를 고유의 문화로 향유하던 사람들이 그에게 건네주었거나 최소한 보여준 것이었다.

그가 더한 것은 공학적 설계였다. 수제 타코는 주문을 받아 조립하고 튀기기 때문에 식당에는 적합하지만 드라이브스루 대기열에는 불가능하다. 벨의 기여는 이 과정을 사전에 준비할 수 있는 단계들로 나눈 것이었다. 닭장 기술자가 만든 틀에서 셸을 미리 튀겨 두고, 소스를 표준화하며, 조립 시간을 몇 초 단위로 줄여 타코가 햄버거와 같은 속도로 창문을 통해 전달될 수 있게 만들었다. 그는 셸을 완성하고 소스를 완성했으며, 그다음 작업 흐름을 완성했다.

연쇄 창업가

타코벨로 향하는 그의 길은 직선이 아니었으며, 그가 세웠다가 떠난 사업체들로 가득 차 있다. 1952년 그는 원래의 가판대를 팔고 핫도그와 햄버거를 취급하는 두 번째 매장을 열었다. 1954년부터는 타코를 19센트에 판매하는 타코-티아(Taco-Tia) 매장들을 운영했다. 이후 존 갤러디(John Galardi)와 동업하여 롱비치 지역에 엘 타코(El Taco) 매장 네 곳을 열었다. 갤러디는 훗날 더 위너슈니첼(Der Wienerschnitzel)을 창업했고, 벨 자신도 1961년경 핫도그 사업에 다시 손을 댔다가 완전히 멕시코 음식으로 돌아왔다.

그의 행보는 끊임없이 콘셉트를 만들고, 시험하고, 매각해 현금화한 뒤 다시 시작하는 인간형을 보여주었다. 영구적으로 안착한 브랜드가 나오기 전까지 네다섯 개의 서로 다른 체인을 거쳤다. 미국의 가장 큰 패스트푸드 브랜드 중 두 곳인 타코벨과 더 위너슈니첼은 남부 캘리포니아의 같은 소수 매장들과 바로 그 두 사람에게서 비롯되었다.

다우니, 1962년

이전 동업자들과 결별한 벨은 1962년 캘리포니아주 다우니에 최초의 타코벨을 열었다. 매장은 로스앤젤레스 전역으로 빠르게 확장되었다. 1964년에 그는 프랜차이즈 사업을 시작했으며, 이는 지역 체인을 전국 체인으로 바꾼 결정적인 계기가 되어 1978년까지 매장을 868개로 늘렸다. 그해 그는 1억 2500만 달러 상당의 주식을 받고 회사를 펩시코(PepsiCo)에 매각했다.

그의 후속 사업은 그답게 음식과는 아무런 관련이 없었다. 1970년대 후반 그는 캘리포니아주 투올러미에 증기 기관차와 오락 시설을 갖춘 관광 철도를 개장했다. 이용객이 줄어들면서 1980년대 초에 문을 닫았다. 그는 대수롭지 않은 한 번의 실패를 겪었을 뿐이었다.

글렌이 천재로 불리는 이유

여기서 발휘된 재능은 지적 능력이나 요리 기술이 아니다. 벨은 어떠한 조리법도 발명하지 않았으며(타코는 미틀라 카페와 글로리아 호일에게서 배웠다), 같은 도시에서 활동하던 맥도널드 형제에게서 따왔기에 드라이브스루의 잠재력을 처음 알아본 사람도 아니었다. 그에게 붙여진 이 칭호는 더 좁은 의미로 해석되어야 한다. 식품의 산업화에 대한 탁월한 직감, 그리고 숙련되지 않은 인력이 수천 개 매장에서 손으로 조립하는 요리를 빠른 속도로 재현할 수 있게 만든 특정한 기계적 문제의 해결 능력이 그것이다. 이를 해결하려면 음식을 조리법이 아닌 공정으로 이해해야 했으며, 이는 컨베이어 벨트 생산 방식을 낳은 사고방식과 동일한 범주에 속한다. 훗날 타코벨의 사장이 된 그레그 크리드(Greg Creed)는 그를 두고 "외식업계의 선구자이자 혁신가"라고 불렀다.

그에 대한 반론도 상당하며 결코 간과할 수 없다. 벨은 자신이 속하지 않은 문회의 요리를, 자신이 오기 전부터 샌버너디노에서 요리해 온 공동체로부터 가져와 앵글로 대중 시장에 맞게 표준화했고, 미틀라 카페가 단 하나의 매장으로 남아 있는 동안 그것으로 막대한 개인 재산을 쌓았다. 그 윤리성에 대해 어떤 결론을 내리든, 경제적 가치를 누가 차지했는가는 명백한 사실이다. 그의 사업적 판단 또한 무결하지 않았다. 그는 여러 체인을 세웠다가 버렸고, 동업자가 공유하던 사업에서 더 위너슈니첼을 키워내는 것을 지켜보았으며, 관광 철도로 손실을 보았다. 정직한 평가는 그가 대량으로 한 번에 튀겨내는 셸이라는 진정으로 독창적인 기술적 통찰 하나와, 한 개념이 정착할 때까지 계속해서 새로 시작하는 끈기를 지닌 기민하고 쉼 없는 사업가였다는 점이다.

유산

벨은 파킨슨병으로 인해 2010년 1월 16일 캘리포니아주 랜초 산타페에 있는 자택에서 86세를 일기로 사망했으며, 유족으로는 아내 마사(Martha), 두 아들, 딸 하나, 손주 네 명, 세 명의 누이가 있다. 그가 1978년에 매각한 회사는 현재 얌! 브랜즈(Yum! Brands) 산하에서 미국 내 5600개 이상의 매장을 운영하며 매주 약 36.800만 명에게 음식을 제공한다. 핵심 제품은 여전히 접어서 미리 튀겨둔 옥수수 셸로 남아 있다. 이는 전체 사업에서 글렌 벨이 진정으로 발명했다고 말할 수 있는 단 하나의 요소이자, 나머지 모든 것을 가능하게 만든 토대였다.