Angelo Motta: El hombre que puso una cúpula a la Navidad

Un molde de papel, doblado alrededor de una masa fermentada para que subiera verticalmente en lugar de extenderse, no es algo que suela llamarse invento. Pero esa pieza de embalaje es la razón por la que el panettone tiene el aspecto que tiene hoy, y el hombre que lo introdujo convirtió un modesto pan regional milanés en un elemento básico de la Navidad italiana; y luego, insatisfecho con un negocio que solo funcionaba un mes al año, inventó todo un calendario de otros productos para vender.

De Gessate a un taller milanés

Angelo Motta nació el 8 de septiembre de 1890 en Gessate, un pequeño pueblo cerca de Milán, en una familia pobre sin una ruta clara hacia la industria. Aprendió su oficio de la manera tradicional, como aprendiz en pastelerías artesanales milanesas, y según la mayoría de los relatos era un hombre reservado y práctico que prefería las plantas de fábrica a la alta sociedad, incluso después de que su negocio lo hiciera rico. Su camino hacia la fundación de una empresa se vio interrumpido, como el de toda una generación de hombres italianos, por la Primera Guerra Mundial, en la que sirvió antes de regresar a Milán para retomar el oficio de pastelero que había aprendido de joven aprendiz.

La apertura de la panadería

En 1919, de regreso de la guerra, Motta abrió su primera panadería en la Via della Chiusa de Milán y comenzó a producir panettone, en aquel entonces un pan navideño tradicional y regional milanés con una historia larga pero estrictamente local, hecho y vendido en lotes artesanales relativamente pequeños por panaderos de toda la ciudad. La ambición de Motta desde el principio fue diferente a la de sus compañeros panaderos: no perfeccionar una receta dentro de una tradición artesanal, sino descubrir cómo hacer el mismo pan de calidad a escala industrial, sin que la hogaza colapsara bajo su propio peso una vez que la producción mecanizada reemplazara la artesanía individual.

La cúpula que creó el panettone

El avance técnico que resolvió ese problema, y que sigue siendo la contribución más concreta y duradera de Motta, fue el molde de papel para hornear, el pirottino, un estuche de papel cilíndrico que mantenía la masa fermentada en posición vertical mientras subía en el horno en lugar de dejar que se extendiera hacia afuera y se aplanara. Ese molde es lo que le dio al panettone su forma icónica, suave, aireada y abovedada, y permitió reproducir esa forma de manera fiable en una línea de producción industrial en lugar de mediante el juicio individual de un panadero artesanal. En 1930, la demanda había crecido lo suficiente como para que Motta necesitara reemplazar cuatro panaderías más pequeñas por una sola fábrica grande; una nueva instalación se inauguró en 1935 con una cinta transportadora de treinta metros y grandes hornos industriales, una escala de producción inimaginable en el comercio artesanal de panettone en el que Motta había entrado solo quince años antes. Junto a su principal rival, Gioacchino Alemagna, cuya empresa competiría con la de Motta durante décadas, a Motta se le atribuye generalmente la conversión del panettone de una especialidad milanesa en el alimento básico nacional, y finalmente internacional, que es hoy.

Construyendo un calendario de dulces

El instinto de escala de Motta no se detuvo con el panettone, y su observación comercial más aguda fue casi vergonzosamente simple: un producto que solo se vende en diciembre deja una fábrica inactiva durante once meses. Trabajando con el pionero de la publicidad Dino Villani en 1934, introdujo la colomba pasquale, un pastel de Pascua con forma de paloma elaborado con masa y técnicas de producción similares, llenando el vacío estacional entre Navidad y la primavera con una segunda ocasión anual para que la misma fábrica funcionara a plena capacidad. Siguió ampliando el calendario después: en 1950 su empresa introdujo el Mottarello, acreditado como el primer helado industrial en palito en la historia de Italia, y en 1953 el Buondì, uno de los primeros merendine italianos envueltos individualmente: pequeños bocadillos fermentados y portátiles destinados a comerse fuera de casa en lugar de en una mesa, un formato que anticipó los hábitos de consumo sobre la marcha que definirían la venta minorista de alimentos en la Italia de la posguerra. Productos posteriores, incluido el rollo de bizcocho de chocolate Girella y la copa de helado de café Coppa del Nonno, extendieron la misma lógica de convertir dulces artesanales en artículos de consumo masivo, de marca y de uso diario.

El marketing como oficio

Motta trató la publicidad con la misma seriedad industrial que aportó a la producción. Encargó a destacados artistas comerciales el diseño de envases y carteles y aplicó precios agresivos para ampliar su mercado más allá de los clientes milaneses acomodados que tradicionalmente habían comprado panettone navideño, una estrategia que ayudó a convertir lo que había sido un dulce estacional algo exclusivo en un producto asequible para las familias italianas comunes en todo el país.

Reconocimiento y muerte

En 1939, Motta fue nombrado Caballero de la Orden Ecuestre del Santo Sepulcro, y más tarde fue nombrado Gran Oficial de la Orden al Mérito de la República Italiana, honores que reflejan su posición como uno de los industriales alimentarios más importantes del país. Murió el 26 de diciembre de 1957, a la edad de sesenta y siete años, el día después de la temporada navideña que sus propias fábricas habían ayudado a definir en todo el país.

Por qué Angelo es llamado un genio

Cualquiera que sea el significado de brillantez intelectual en el caso de Motta, no es la brillantez de la teoría o el descubrimiento; es el tipo de genio más agudo y comercial que reconoce la restricción oculta de un objeto ordinario y la elimina. El molde de papel fue una pequeña pieza de ingeniería, pero resolvió el problema exacto (un pan artesanal que no podía producirse en masa de manera fiable) que se interponía entre una especialidad regional y una industria nacional, y la idea de que un producto estacional no tiene por qué seguir siendo estacional produjo todo un calendario de hábitos de confitería italianos, desde la colomba de Pascua hasta la merendina cotidiana, que persisten esencialmente sin cambios hoy en día. Esa es una forma real de inteligencia creativa, la que convierte un cuello de botella artesanal en una solución industrial y una sola ocasión anual en cuatro. No es, sin embargo, el genio de un científico o un artista, y ningún relato serio de Motta afirma lo contrario: su don era para el mecanismo práctico y el momento del mercado, no para ideas originales sobre el mundo, y su fama descansa enteramente en el éxito comercial más que en cualquier cuerpo de trabajo intelectual que los forasteros llamarían erudición. La descripción honesta es un innovador industrial y comercial de primer nivel, no un genio en el sentido reservado para los avances científicos o artísticos, aunque dentro de la fabricación de alimentos, pocas figuras remodelaron un hábito nacional tan completamente como él.

Legado

La forma de cúpula ahora universal del panettone, y toda la tradición italiana moderna de un calendario de confitería de Navidad y Pascua poblado por dulces de marca producidos en masa, se remontan directamente a la planta de producción de Motta en lugar de a cualquier tradición panadera más antigua. El nombre Motta sobrevive hoy bajo el grupo Bauli para panettone, colomba y Buondì, un testimonio de cómo su reinvención industrial de un pan artesanal sobrevivió por completo a la empresa que lo construyó por primera vez.